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文:MenClub William
POSTED ON 18 Aug 2017
意粉,應該係最受認可,又融入家中的一種西方麵食,隨處可見的快餐店供應焗肉醬意粉,文青小店的Canbonara,星級餐廳還把意粉配上龍蝦,連茶記也有黑椒干炒肉意。人人都知,人人識食,但到底你對意粉的認識有幾深?


香港人有幾識食意粉?

「好多人對意粉都有好多誤解,『過冷河』、『走澱粉質』,『Pasta要先煮定』,『Spaghetti 就是Pasta』,全部都是錯誤的。你試試在意大利街頭找一個普通人,他都會跟你說意粉需要即刻煮,先至為一個好的Pasta。」 出自INVOLTINI 行政總廚
Jack Law的口中,作為香港罕有專門製作手工意粉的廚師,絕對可以把意粉謬論通通一劍封喉。


「坦白講,香港只有一小部份人知道真正的Pasta應該是怎樣。意粉都有分乾製和新鮮的,而我們專門製作新鮮意粉,強調蛋香,al dente,乾意粉澱粉質含量不高。兩種意粉各有不同擁躉,即使是意大利人都有分成兩派。」


米芝蓮星廚級手藝

Jack雖然成為意粉專家,但講到入行的原因卻相當有趣。「點解會入呢行,是因為我媽媽煮的食物相當難食,所以我就決心去煮好吃的東西,這就是我奮鬥目標之一。」



「我最初在香港一間米芝蓮三星餐廳學習意粉製作,那間餐廳相當有名氣,是全世界唯一一間意大利境外擁有米芝蓮三星的意大利餐廳。那時我就負責Pasta Section,專門製作意粉和醬汁的調配。差不多做了四年,之後再過兩年,就想自立門戶。當時又儲開一班熟客,他們又欣賞我的手藝,所以就想將這手造意粉帶給更多的食客。」


Jack實在是個意粉痴,對於手工鮮製的意粉,總有一份狂熱的堅持。家有妻兒,還有拿出幾百萬開店做老闆,在香港炒樓才是王道的成功指標,這可真是「痴線」。


「想更多人品嘗到我的廚藝,所以就想在一個更在平民化的地方,製作一些有質素的食物。」

「還有一件我覺得特別的事就是,曾經有個意大利人來餐廳吃飯,當他吃罷意粉的時候,就跟我說這令他想起祖母的手藝,可以令意大利人回憶到傳統意粉的模樣和味道。」


製作意粉的秘訣

「要煮貓耳朵 Orecchiette,就要做一個薯仔麵團。先將薯仔放入烤爐燒,因為燒過的薯仔,味道更濃郁,如果用水恰,質地卻會變得鬆散,風味也大減。將薯仔攪碎後,加入00號麵粉、Semolina小麥粉、意大利蛋蛋黃和水,搓成一個薯仔麵團,再將麵團放在雪櫃一晚抽真空,等佢rest。製作新鮮的Pasta,一定要讓麵團rest一晚,讓其吸收水份,那搓出來的Pasta才會好吃。」


NIDUJA SAUSAGE ORECCHIETTE $178

貓耳朵Orecchiette,用的薯仔麵團,煙韌有嚼頭,加上辣肉腸、風乾車厘茄、蕃茄汁、雞湯和法國牛油炒成的醬汁,風乾車厘茄透出甜度,辣肉腸油香誘人,香味久久不散。



「製作扁寬麵Tagliolini的麵團又不同於薯仔麵團,用意大利蛋蛋黃製作的全蛋麵。這麵團除了可以製作Tagliolini、Futtucine、Tagliatelle,或者製作意大利雲吞都可以。麵團著重蛋香、al dente,當中澱粉質的含量也比乾意粉更多,更容易索汁。」

「意大利人煮意粉時會特意加一些煮過意粉的水,因為那個水含有大量澱粉質,令醬汁愈煮愈稠,達至「收汁」的效果,也令意粉更索汁。」


SPANISH CARABINEROS RED PRAWN TAGLIOLINI $340

取濃縮鮮甜的西班牙紅蝦,更把蝦頭按扁逼出蝦膏煮成醬汁,煙韌彈牙的全蛋意粉盡裹上紅蝦精華,蛋香蝦鮮甜,食過才知道的味覺震撼,可說是最具代表性的海鮮意粉。



香港人都識煮好意粉

「香港人好崇洋,有時就會產生一個主觀的概念,外國廚師煮的東西更正宗。我開這間餐廳,就會要告訴別人,你來試過,可能會發現我比意大利人煮得更好食。香港人都可以煮得比意大利人煮得更得好食。」





INVOLTINI Italian Cuisine

地址:銅鑼灣駱克道459-461號 The L. Square 11樓

電話:26582128

營業時間:11:30am - 3:00pm;6:00pm - 10:00pm





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