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文:MenClub William
POSTED ON 31 Aug 2017


時不時都聽到有人話「舊嘅嘢總係特別好」,喺呢個世代,又真係好難唔懷緬下過去嘅。懷舊潮流歷久不衰,但講到懷舊菜,不論做法成本都遠離現代標準,況且識做的中廚亦不多。由香港禮賓府前總廚鍾建良主理的粵菜名府禮賓傅,打正旗號,推出限定兩個月的八款懷舊順德粵菜,等你試下傳統味。


禮賓傅由香港禮賓府前總廚鍾建良主理,十多年間擔任禮賓府行政總廚,招待中外政商名人,包括美國前總統喬治布殊、英國前首相戴卓爾夫人、國家領導人胡錦濤、習近平、李克強等。

鍾師傅擅長粵菜,當中尤以順德菜為精。



粵菜,素有「食不厭精、膾不厭細」嘅習慣,而當中順德菜更對粵菜系更是有著深遠影響。每一道傳統鳳城菜,都是所謂「粗料精做」的手工菜。食材並非名貴,講求師傅功架與手藝,工序多,利錢少,餐廳也懶得做,故此日漸式微。再者,傳統粵菜擅於下欄食材巧用於菜式,當中不乏遭現代人因為健康而不屑的肥豬肉、內臟等,但事實上順德菜特徵為清、鮮、爽、嫩、滑,用料講求新鮮,減少調味,更巧用先蒸煮後煎炸嘅烹調方法,經典粵菜當然就食原汁原味啦。


禮賓傅八寶鴨 $680(需提早預訂)
八寶鴨為番禺石碁人所創的名菜。完整鴨隻不開肚去骨,極考師傅技巧。釀入鴨肚的「八寶」包括糯米、冬菇、蓮子、茨實、百合、薏米、栗子、鹹蛋黃,餡料需要先蒸熟,再與浸好的糯米加入上湯濕炒,等餡料與糯米炒勻再塞入鹹蛋黃,釀進鴨中,至飽滿後用棉線縫合,與陳皮一起蒸,再用熬制的高湯扣上多個小時,最後淋上蒸鴨的精華與蠔油打成的茨汁。鴨形豐腴飽滿,鴨肉酥爛,腴香濃溢。


雞子戈渣 $188
雞子戈渣外表雖然樸素,卻是其中一道極考功夫的傳統菜式。雞子不可以機器或刀直接搗爛,而是下鑊以鑊鏟和上湯、乾蔥等「推煮」搗爛,再先後混入奶、蛋黃汁慢火煮至杰身的軟滑吉士狀,雪一晚至成形後切成欖核形再上生粉炸,成品保留內細嫩外酥脆的口感,一道極考功夫,近乎失傳的菜式。


大良野雞卷 $198(需提早預訂)
蘭州名菜,源於明清兩代,正宗的大良野雞卷,並不使用雞肉,而是將切薄的肥豬肉包著雞肝、金華火腿蓉、韭黃,過程要小心不可弄穿豬肉,蒸熟後再輕炸而成。


珊瑚琵琶燕 $238
雞白加入牛奶,放入中式湯羹,再加入燕窩,蒸製而定型,名字取其琵琶狀。蒸雞白過程最少要每五分鐘確認情況,以免雞白蒸得過老或有氣泡,蒸好的琵琶燕要以大火煎至外皮焦脆而內裡保持軟滑,最後淋上上湯蛋白茨。味道清淡而鮮美。


禮賓傅
地址:中環安蘭街18號5樓

電話:2564 3868
營業時間:12:00pm - 3:00pm ; 6:00pm - 11:00pm (星期日休息)

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