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文:MenClub William 圖:MenClub
POSTED ON 05 Oct 2017
近年歐洲飲食文化的主流,經歷過西班牙分子料理的洗禮,到北歐簡約主義的盛行,歐陸菜 (European cuisine)的形態,多年來兼收並蓄,不過仍離不開法式料理的中軸。走近一點,作為食客,平日所接觸的歐陸菜,印象大抵停留在模糊不明的西餐,有沒有想過盤子上,由廚師精心炮製的作品,當中隱含各國菜式的元素?

來到中環的The French Window,找來新任總廚 Simon Kealy ,來自威爾斯的他,入廚已超過 27 年。早年於英國不同米芝蓮星級餐館任職,卻擁有穩紥的傳統法國菜廚藝基礎,其後走遍多個國家,如英國、意大利及中東等地,透過美食探索世界。由Simon 來跟我們解釋,大家耳熟能詳的歐陸菜,到底是甚麼一回事,還有介紹由他最新創作的秋季菜單。

集歐國之大成

「歐陸菜(European cuisine)對我而言,就是集歐洲各國之大成,法國菜、西班牙菜、意大利菜、英國菜等等在當代菜式所呈現的特色,似乎不斷地互相影響。當今的歐陸菜正正就將歐洲各國菜式相互揉合,即使你的餐廳標明是意大利菜、法國菜或是西班牙菜,也可以把各國菜式特點完美地融合,甚至有人將日本料理的特點應用在歐陸菜上,這也是個很好的例子。」總廚 Simon 認為所謂的歐陸菜,就是先理解歐陸菜式的基本,再透過大廚們的演譯,發展出不同特色。

 

Guinea Fowl $390
Poached guinea fowl, cèpes, watercress, pearl barley

食材的揀選極為刁鑽,坊間少見的珠雞,又名「珍珠雞」,野味味濃,肉質亦比普通雞肉軟嫩,屬高蛋白低脂肪的肉品。Simon用樣將之水煮,配上菌味強橫的牛肝菌,上面則放上由醬汁打成的泡抹,綠色的小點是西洋菜打成的醬汁,底下鋪著的珍珠麥,則屬磨去穀皮的大麥,質地黏稠,穀物的主食。

 

盤碟上的單核心素材

Simon的烹飪風格,雖以法菜為基本,但亦不失英倫的簡單率性,他所呈現的歐陸菜,一改傳統法國菜重視雙線或三線發展,化繁為簡, 廿多道菜式,每碟只著重一款核心食材,如菜名直白實名,他表示:「我只想讓客人明白,每碟菜式如實呈現核心的食材,菜單所寫的,就代表客人可以吃到甚麼,就如菜單上的 "SQUID",客人看到就知道是魷魚,不過哪裡的魷魚?哪種的魷魚?他們未必會知道,只知道他們即將享用的菜式就是魷魚,我嘗試只點綴一款食材,從而將之成為碟中最亮眼之處。」

 

Salmon $200

Scottish salmon at 40c, fennel, rye, cucumber

經40°C慢煮的蘇格蘭三文魚,肉質軟嫩,茴香籽碎和裸麥碎毫不起眼,入口風味卻突出,一旁的青瓜啫喱同樣令人意想不到,清新略解油膩。

 

靈感來自新鮮

菜式即使簡約,但要創作出內涵豐富的精品,我反倒對他的靈感何來,頗感興趣,問及Simon如何構思看似複雜的歐陸菜菜式,他認為:「當你得到最新鮮,品質最好的食材,根本就不需要刻意找靈感,你可以很容易在食材中找到烹調的巧思,所以我們在搜羅回來的食材如鴨、雞等,來自法國Brest布雷斯特地區,質素也可能是世上最好的。還有一些來自英國與法國北部大西洋海峽的漁獲,當區寒冷的水域,孕育品質更佳的漁產,也配合歐陸菜的主題。」

 

Pigeon $280

Roast pigeon, bacon, corn, popcorn

棄雞取鴿,Simon可能也知道鴿肉在中國食療中屬「補品」之一,燒過的鴿肉,配上爆谷和燒粟米條,留意到盤子內晶瑩透白的片條,味道是鹹香味濃的火腿。

Squid $280

Squid ‘risotto’, cauliflower, scallop, caviar
慢煮 6 小時的墨魚切成小粒,不論外形和口感,都和意大利飯極為相近,吃落有嚼頭,卻更加鮮甜。配搭香煎帶子及法國 Oscietra 鱘魚子醬,再灑上檸檬汁及香草油提鮮,一口清新海洋滋味。

香港的歐陸菜

若要將菜式如實呈現,食材的選取當然是極為重要的一環,在香港幾乎沒有在地食材,實際要為客人最高水準的菜式,又如何是好?「在香港要提供歐陸菜,最有挑戰性的一環應該是搜羅食材,在西班牙、英國、法國等地,你在5哩之內就可以取得所有食材。在香港則略有不同,眾所週知,香港是個非常現代化的大都會,甚至是世界上五大生活成本最高的城市,在這沒有在地食材。雖然我可以使用本地漁產,甚至煮得比本地的餐廳更加好食但客人也不會願意在這兒為本地食材花大錢。」

 

「我們為了挑選最佳的食材,不惜在外地訂購,這雖然很花時間,不過幸運地,我只用兩天就訂我想要的食材,而且那條魚還是新鮮捕獲,我為此感到慶幸。如何搜羅到最新鮮的食材,這就是在香港最大的挑戰。」

 

Passion fruit $100

Passion fruit air, sorbet, jelly, mousse

可說將熱情果分解成四個形態,再將之組合而成,雪葩、慕思、啫喱和粉末,口感各異,同樣的是味道頗甜。

 

The French Window
地址:香港中環國際金融中心商場三樓 3101 店

電話:2393 3812

營業時間:

12:00pm - 3:00pm;6:00pm - 11:00pm(星期一至五)

11:30am - 3:00pm;3:30pm - 5:30pm;6:00pm - 11:00pm(星期六日及公眾假期)

 
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