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文:MenClub William
POSTED ON 10 Nov 2017

剛宣佈結新加坡 Restaurant André的米芝蓮名廚江振誠Chef André,早前來到香港Wine & Dine擔任客席大廚獻技。如此重量級的名廚來港,機會難得,我有幸能夠與大廚會面,在短短的10分鐘內,簡而精地進行一個短訪。或者各位最想知道的,必定是他棄星之舉動(【震驚美食界】台灣名廚江振誠 退還二星愛回家),加上作為Fans的我(利申:《初心》已買已閱),難道你不想知道,大廚平常在家到底是吃什麼的嗎?

江振誠Chef André 訪問

1. 先歡迎你來到香港的Wine & Dine,你為我們帶來了甚麼菜式?

這一次Wine & Dine的主題是Memory,碰巧在我八角料理哲學中,就有一道是憶(Memory),所以我就只能帶這道料理過來了(笑),而且我在20年前就已經有這道菜,所以也算是一個很有紀念性的作品。



2. 恭喜你在新加坡的 Restaurant André 得到了二星米其林的肯定,雖然你之後把星星退還了,然後你也宣佈Restaurant André 結業的消息,為什麼你有這個決定?

其實我的announcement也說得很清楚,也不是因為米芝蓮的緣故,而是我覺得餐廳到達了一個很好的狀態。我從小在一個藝術家庭裡長大,每一個作品都是一個創作,都是獨一無二,當你覺得完成了一幅畫,完整了作品,你會在旁邊簽下名,再也不去動它。我們現在有6間餐廳,都是6個不同的創作,由白紙開始建立。當作品到達完美的狀態,花了十年過程,我覺得很滿意,這樣就好啦,沒有其他的想法。



3. 今次的決定,你最捨不得的是?

沒有,因為我覺得我還有更多事情要做,接下來才是開始,真正挑戰的開始,我不會太眷戀個人的榮耀,我常常都有想,在「世界50大」餐廳裡面,只有一個華人。我所代表的,不只是我個人Chef André,而是代表一整個亞洲,一整個華人世界。即使我再延續Restaurant André五年、十年,Chef André還是Chef André,在名單上也只有一個華人,我有更重要的任務去做,中國也好,台灣也好,為華人廚藝界多獻一份力。

剛成為2018 S.Pellegrino Young Chef東北亞洲區優勝者的陳子洋,同樣來自台灣。

4. 之前你宣佈回台發展,RAW也是你未來計劃的一部份嗎?

一直到明年底之前,工作也會一直忙,忙餐廳的事,但與此同時,也有計劃跟中國的料理大師對話,跟他們討教,我希望能夠花更多的時間,比方說川菜、粵菜大師,讓我多了解當中做法,把中國好的料理搬上國際,我覺得我就是那個Window。我沒有太確實的計劃,反倒把自己放在一個學習的角度,學好他們的料理,希望能做些什麼。



5. 看過你的書《初心》,知道你自小就被媽媽灌輸「不能吃得隨便」的概念,你覺得現在的家庭還有這種概念嗎?

愈來愈少,因為新生代生活在一個甚麼都要快的時代,當所以東西都要快,食得要快,煮得要快,連食材生長也要快,好多問題都因此而生。我們可能沒有能力去改變大時代,但是作為一個父母,就如我媽媽,你可以吃得快,吃得簡單,但是一定要吃得好。我自己就是慢慢吃。

媽媽說在家吃方便麵沒問題,但是裡面一定要有蛋、有青菜、有肉片,然後上面放油葱跟蒜油,一定要完整,就是不能吃得隨便。



6. 大廚在家都是自己煮嗎?

我喜歡的就是一鍋料理,所以東西就在鍋子完成,有蛋白質、纖維、碳水化合物,比方說Pizza、炒飯、火鍋,我比較簡單。



7. 你對香港的印象是什麼?有覺得香港的餐飲業有值得借鑑的地方嗎?

香港就一個Hardworking,很忙,雖然沒有來香港很多次,但是感覺總很忙。一杯很好的茶,最好的味道不是喝下去的一剎那,而是過後的回甘,你才能欣賞茶的美。有的時候,留白,更重要。沒有Break,沒有停頓,就不能發現那個能夠欣賞的時間。



後記

初次見面,你也想不到江振誠的身材那麼高大(對,他曾做過Model),坐下來,說話徐疾有致,一句句解釋他的理念,你不覺被他的言靈帶入他的世界,眼神堅定,練歷不足可能會恍神,或許神枱級大廚都有這種氣場,難怪他曾被他的師傅,南法米芝蓮三星餐廳「感官花園」(Le Jardin des Sens)主廚雙子星兄弟Jacques and Laurent Pourcel形容他具備如「殺手」的氣質。坦白講,時間所限,有機會讓你們見識真人,也會有這種感覺。

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