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文:MenClub William
POSTED ON 07 Dec 2017

深水埗是男人的世界,年青的出入黃金,尚在遊戲人間,盛年的走上高登,把電腦硬件帶回家,中年的佔據鴨寮街,看百物還有沒有驚喜。男人的世界,當然也包括在這一帶經營蛇店的蛇王,唯獨有一蛇店,舞蛇的不是男人,身影卻是一個巾幗女兒身,她是人稱「嘉玲姐」,深水埗女蛇王周嘉玲。

鴨寮街中的蛇王協,是個家中二老指定的「蛇王」之地。正式訪問前,我曾到蛇王協跟嘉玲姐先打聲招呼。我之過沒有吃過她的蛇羹,我只記得小時候俾老爸帶到深水埗「餵食」蛇膽,嘉玲姐笑說:「給我按著鼻哥,然後把蛇膽乖乖送入口中的小朋友,當年不計其數,我相信你也是其中一個。」

嘉玲姐為人健談風趣,行事爽快,取蛇把玩,毫不扭擰,不過當我細問入行年資,卻觸及女姓永遠的秘密——年齡,她就把笑聲放大,用笑帶過:「我記得我1971年4月,入行到現在⋯⋯再計就知道我年齡,我就不說啦!」

今時今日的蛇鋪,大多都是家族生意,蛇王協也不例外,嘉玲姐是蛇店第二代掌舵人。「蛇鋪是我家族生意,當時我爸爸想請人又請不到,我是大家姐,讀書卻不好,所以就求我爸爸給我入行,結果一做就直至現在,做了40多年。還記得那時入行,媽媽曾說:『她頂多三個月,也不會做得耐』怎料現在做了幾十個『三個月』。」

舊時蛇鋪似足動物園?

四十多年年資,見證著香港蛇店的興衰,想起嘉玲姐跟爸爸學師的時候,是你我無法想像的舊日子。「以前的蛇鋪,你一入店,自不然聞到全間鋪都有好大陣「蛇味」。店內活蛇矚目皆是,坐的位置後背是蛇、前廳是蛇箱,地下滿佈蛇箱,一籠籠的活蛇,更像是個森林。」

「還有一件事,當時的蛇鋪賣的不只是蛇,還有貓頭鷹、果子貍,那些果子貍BB我還當作貓仔般玩,更有麻鷹、黑熊、大南蛇、五爪金龍和馬騮,入到來就如動物園一樣,現在當然通通消失。」

蛇王協深受外國旅客歡迎,不少遊客慕名而來,嘉玲姐當然找條「蛇女」服侍一下外賓。

蛇骨足湯則濃


冷風一揚,自不然想起一碗熱騰騰的蛇羹,冬天食蛇,是老一輩的飲食格言,蛇羹之好壞,湯底是重點。「我們好注重蛇羹湯底,湯底的蛇骨如果下得不夠,喝起來蛇味不夠厚,湯味也不夠濃,所以我們的湯頭每日必定下30多斤蛇骨,10多斤豬骨、加上2 - 3隻老雞,再煲5 - 6個鐘頭,才熬出一個濃湯。」很多人說蛇肉味道像雞肉,我說還是要看品種,一般陸蛇質地較嚡,像過煮的乾雞胸,海蛇質地軟滑,像滑溜入喉的嫩雞肉。



恐怕你也未見過蛇骨。

秘製五蛇羹 $75 (大)/ $45(小)

端起一匙,蛇肉多到滿瀉,切得方正的幼絲是雞肉,大小長度不一的才是蛇肉。湯底一如嘉玲姐所言,味道濃厚。熱呼呼的湯羹滑入喉嚨,感覺相當舒服。吃時一定要加薄脆,反而檸檬葉則隨你口味。

「正常來說,做蛇羹會用五款蛇,飯鏟頭、金腳帶、過樹榕、三索頜、百花蛇為『五蛇』,我們則特登加入,加上我們最近在馬來西亞或印尼等地方,尤其是加里曼丹島,發現了一些海蛇,煲出來的湯,蛇味相當濃,就決定將之加入其中,就變了『六蛇』。」

健康蛇肉最少油

 

「蛇的油分就在肚腩位條腸,當劏蛇時取出腸臟,那蛇的油脂就拿出來了。我爸爸曾經講過煲完湯之後,你在湯渣中找不到半滴油,我說不是嘛,逢動物都有油啦。他說你不信,就到廚房端出一碗蛇湯,在燈光下看,確實找不到半滴油星。不過蛇羮當然有油,因為我們之後再加雞加豬下去煲,油脂自然會出現,也只是雞和豬而已。」

冬天先食蛇,那夏天呢?

 

街外人都有一個迷思,冬天才食蛇,那夏天怎麼辦?是否如一年只做一水的大閘蟹?嘉玲姐當然樂意解答:「冬天食蛇的原因,冬天容易有傷風感冒,人總是想喝碗濃湯,蛇湯舒筋活絡,又有去風濕的作用。但是一到夏天,蛇羹雖然少賣了,但一樣有人食,就當食碗艇仔粥、碗仔翅一樣。」

 

「蛇鋪除蛇羹外,還有蛇鋪自己研製出來的特別蛇餐,食蛇膽就最主要啦,鍾意那條劏那條。(我見你還有其他燉湯)對啊,燉湯就我們研發出來,好多時老人家都有腰酸背痛,他們未必喜歡那碗蛇羹,但又想飲煲湯,你都知道煲湯好麻煩,一煲四、五個鐘,又要看火,所以就和中醫合作,為老人家研發保腎、舒筋活絡的配方,材料用田七、巴戟、杜仲等專治腰酸背痛,老人家飲最啱!」

蛤蚧大力湯 $140

 

蛇羹唔夠補   識得飲梗係飲埋「大力湯」

男人要進補,自然走落深水埗,不論方法是採陰滋補、器官保養,或是執劑補藥,嘉玲姐看準了這個潛在的龐大需求。「這條鴨寮街,又叫男人街。好多男士都喜歡補腎,所以我和中醫研發這類配方。配方會使用蛤蚧、牛鞭、還有蠶蛾公、海龍、海馬、淫羊藿等中藥去煲一煲湯。之後要幫這湯命名,有人說要文雅一點,叫做甚麼甚麼「妙生湯」,我說「妙甚麼生」,直情就叫「大力湯」啦!」

椒鹽蛇碌 $140

平時少見,通常是蛇宴菜餚中的一道。初嚐炸過蛇肉,雖然細骨甚多,但肉質像較「削」的雞肉,味道相當香口,惹味椒鹽令怕蛇者都拿上手吃。

生炒糯米飯 $15 (加臘腸 $9)

不要少看這碗小飯,加一碗小蛇羹,輕易讓你飽足一整個下午。

蛇王協

地址:深水埗鴨寮街170號

電話:2728 5600

營業時間:12:00nn - 10:00pm

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