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文:MenClub William
POSTED ON 11 Apr 2018
今年三、四月,香港地的美食界可算是星光熠熠,先有上星期剛剛介紹英國意菜大廚Theo Randall,琴日亦介紹過紐約法廚Jean-Georges,其實我仲數漏一位,還有英國二星米芝蓮餐廳名廚Simon Rogan,近年在英國FineDining界相當注目的一位。 

其實我差不多在年多前介紹過Dining at Murasaki這餐廳,走的不是傳統日式的會席料理,而是走法日路線,著重創意的配搭,3月中餐廳就邀請到名廚Simon Rogan來港擔任客席主廚,師承法國三星廚師Marc Veyrat,你就知道他定必走創新路線,尤以精通「把玩」農產蔬果一類食材,讓你吃驚地用餐。(詳情可參考:http://www.menclub.hk/gourmet/14521

Simon Rogan 自細就在市場長大,被新鮮農產品包圍,長大後差點成為足球員,富咸球會已為他準備了合約,他還有機會去車路士試腳,不過當他走入了廚藝學院和成為酒店餐廳學徒時,發覺廚房才是他的「本命」。其後跟隨過多個廚師學習,如初進廚界,遇上Rhinefield餐廳的恩師Paul Norman,還有今年獲得三星米芝蓮的大廚Marc Veyrat,由他身上啟發到他的價值觀和烹調風格。

2002年,Simon在英國湖區南面卡特梅爾村莊開設了L'Enclume餐廳,並於 2008年開辦Rogan & Co餐廳,2009年起更開始擁有自己的農場,實踐他對於追求優質食材的承諾,只取英國西北地區的食材,講求最新鮮的程度,尤其是當地的鹿肉、Hake鱈魚等食材,強調製作食物也可以達致零浪費,亦不斷研發不同技巧,並應用於Fine Dining之上。

L'Enclume餐廳除了榮獲米芝蓮二星評級外,在2014年至2017年間更連續4年被英國著名餐飲美食指南《The Good Food Guide》評為最佳餐廳。今年度,餐廳名列排行榜第二,並維持了10分滿分的佳績。

雖然大廚經已回到英國,但大家依然有機會嘗到Simon Rogan所設計的菜式,餐廳特意在11道菜中選取5道菜,於4月16日起三星期內限量供應,菜式包括: “Sea Urchin and Caviar” ﹑ “Raw aged Veal”﹑ “Turbot and Oyster”﹑ “Dry Aged Duck, Celeriac, Duck Heart” 及 “Pear”,(吃不到,頭盤Pumpkin Leaf實屬可惜,因為技巧實在極之高超。)

Simon Rogan的經典菜式之一, 以自家種植南瓜製成南瓜葉狀脆片,味道甜且香脆,葉面則以南瓜醋味水珠點綴。

Sea Urchin and Caviar
在香滑的燉蛋內含鰹魚湯、海藻、奶及忌廉。再鋪滿魚子醬及北海道馬糞海膽,最後加上自家製刁草油提鮮,屬經典菜式之一。

Turbot and Oyster
將多寶魚煎香兩面,然後浸泡在50度的果仁味牛油之中,再淋上以大量蝦及青口熬製的鮮味泡沫醬汁。旁邊配上Simon英國帶來的自製紫椰菜汁浸泡過的椰菜,蓋住鮮甜美味的蠔,再以蠔熬製的忌廉醬汁。

Pear
將新鮮的英國梨刨成片狀,快速浸泡在糖水中後取出,再以蒲公英籽加入白脫牛油製成菜泥,使其嚐起來有淡淡的咖啡香味。

Dining at Murasaki (供應期至4月尾)
地址 : 香港銅鑼灣告士打道255號信和廣場UG層8號舖

電話:2817 8383
營業時間 : 12:00pm - 2:30pm ; 6:30pm - 10:30pm
價錢:$1,280/位 + 10%

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