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文:MenClub William
POSTED ON 29 Jun 2018

在2018年的《米芝蓮指南香港澳門》,香港擁有就已經60間餐廳成功摘星,以亞洲地區以言,數目遠遠拋離其他國家,究竟是香港作為「美食之都」的吸引力,還是名廚們視香港為一個挑戰的競技場?

名廚大戶相繼進駐,年頭日本星級鮨店Suhsi Saito登陸Four Seasons,瑞典米芝蓮三星名廚Björn Frantzén開,甚至新落成的中環古蹟建築「大館」,也吸引到泰國名廚David Thompson 來港開設Long Chim。

就如今次我們要介紹的一位,來自新加坡的大廚Peter Teo,曾任新加坡米芝蓮二星Les Amis,8年期間由實習廚師晉升至行政總廚,參加過法國廚師會(Disciples Escoffier)、更在博古斯世界烹飪大賽(Bocuse d'Or)與世界各地名廚一較高下,獲奬無數。早前他來到香港,尋找一個新挑戰,在西環一間極精緻的親民法式小館,擔任行政總廚。

由掌理一間世界級米芝蓮餐廳,到西環一間極精緻的親民法式小館,Peter到底想為香港食客帶來甚麼風格的法菜呢?

「我覺得在一間Fine Dining餐廳和一間Bistro餐館,當中最具挑戰性的分別就是搜羅食材。」

「在規模完善,國際化的高級餐廳,大廚有本錢可以在世界各地搜羅食材,即使是入手困難的矜貴食材,如黑松露等等,基本上也沒有限制,不過若在一間Bistro小餐館,大廚則主力在當地尋找食材,正如我在這兒做的一樣,搜羅新鮮和高品質的食材,不論外地和本土,例如我們的招牌菜牛油燒雞,所用的就是本地鮮雞。」

Whole Butter Chicken $790

「我的招牌菜牛油燒雞,是一款法國傳統燒雞,當然也加入了我的個人元素,當中也有好幾個步驟,前後也需要2日時間處理。首先就要醃雞入味,以百里香、海鹽、胡椒,接著就要綁紮雞身,原因是為了防止雞身變得過乾,亦可保持形狀。紮好後將法國牛油塗滿雞身,再放入雪櫃冷藏,令牛油和調味徹底透入雞皮和雞肉。在煮的過程,這技法亦可以保持雞肉濕潤,不致變乾。」

Crispy Scales Amadai $700(供二至四人分享)

還有一道在新菜單的重點,是Amadai 甘鯛,這款日本高級料理才會出現的貴族魚種,以味道鮮甜聞名,大廚以高超細膩的技巧油泡處理,魚鱗經走油變得蓬鬆香脆,最驚喜是伴在底下的大葱,魚肉則如預期的甜美,品嚐一口法式高貴。

Confit Legumes Salad $110

「還有多達21種食材製成的招牌沙律,是專門為這酷熱的夏天設計,為食客清新一下味蕾。最主要的菜蔬,就是精緻的小紅蘿蔔,先將它和橘子肉一起油封,再者混合不同的蔬菜和香草,例如紫萵苣、蘿蔔、青瓜、蕃茄等等。基本上這一道是屬於分享的菜式,食客要分享才夠滋味。」

Foie Gras Terrine (按時令供應)

「過往我在新加坡米芝蓮二星餐廳Les Amis、法國廚師會(Disciples Escoffier)、或者在博古斯世界烹飪大賽(Bocuse d'Or)的比賽或訓練,所累積的知識和經驗,我想呈現新鮮、清新、高質的酒館家鄉菜,菜式,既表現我的法廚技巧,同時亦是價錢相當大眾化的餐點,香港食客就能好好享受。」

餐廳情調悠閒放鬆,專門製作地道法國鄉村家常菜,裝修不講究奢華氣派,重現正宗巴黎小酒館的溫馨氣氛與經典風味。

大廚每天搜羅新鮮食材,再把當日推薦菜式寫在黑板上,別具小酒館特色。

Bistro Du Vin
地址: 香港堅尼地城爹核士街地下1D號舖
電話:2824 3010
營業時間:12:00nn - 10:00pm(星期日至四); 12:00nn - 12:00mn(星期五、六及公眾假期)

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