草飼牛和榖飼牛，一向都是肉食家左右盤中選擇的因素，前者取肉味質感，後者重肉感油香，消費者素來都受著這一套二元分化的觀念所影響，榖飼牛由美國大戶主導，草飼牛從來也看似處於弱勢。在市場上，英國、法國、阿根廷也有出產草飼牛，還有一個地方你要認識，那是愛爾蘭。

筆者早前獲受愛爾蘭食品局Bord Bia邀請，到當地一睹愛爾蘭牛肉的秘密，從農場、食品展覽到超巨型屠宰工廠，由生產模式，飼養方法、屠宰處理等等， 認識這個一直被外界低估的優質肉品。

由食品局主導的「Origin Green」的計劃，串連政府與愛爾蘭當地的農場及畜牧場，以義務參與的形式，透過各種科研調查、可追蹤來源監控方式等等計劃，確保達致「可持續發展食品供應」的目標。

在愛爾蘭，當地人常笑說，牛羊比人還要多，這沒有講錯，以2016年的數字而言，愛爾蘭全國約有近14萬戶農家，全愛爾蘭保守估計約有660萬頭牛隻，而人口？才不過473萬。要孕育出如此數量的牛隻，先要說一下愛爾蘭在地理和氣候上的先決條件，受墨西哥氣流影響，氣候溫和，雨水豐沛，有機牧青全年茂盛生長，質素自然好，牛和羊在農場自由放養，留意返，當地農場平均面積達40頃，亦即9個足球場，基本上牛比（香港）人住得還要好。

再加上，愛爾蘭當地農家飼養方式，亦和歐州其他國家大有不同，他們以天然「草飼」放養，保持草地的永續生長，其中更有農場主人透露，愛爾蘭人會將自有的草地劃分成區，讓牛隻輪流在各區草地裡進食，三日輪換，每日享受最新鮮的牧草，同時間，牛隻在野外放養，迫使牠們走動食草，肉質的脂肪度亦可減低。很多農家都會同時養飼牛和羊，兩者的吃草的習慣剛好相反，牛喜取幼小嫩草，羊則對長得高的老草，顯得相當對味，兼具互補功能。

愛爾蘭農夫將草飼牛養育到約30個月，就是屠宰的時間。筆者來到位於愛爾蘭中部的ABP Food Group肉類處理及生產工廠，你會說大型生產，自然就不能料理各項的細節，只不過，當中仔細入微的技術不為人知，卻為味道和食品安全上提供極大的貢獻，作為消費者，絕對教人驚訝。

牛隻如何成為超級市場貨架上的商品，必先要經過屠宰、清理、冰鮮、分割、塑型、熟成、包裝、標籤等等過程和步驟（皆因廠方視廠內生產線為商業機密，參觀者均不可使用任何電子產品。），當中層層平時看不見的工序，最令人意想不到的是ABP廠房的其中一項名為"ULTRA - Tender" 專利，竟只是一個關乎吊起牛隻時的位置，因為一般屠宰牛隻後，會把整隻牛掛起，那個勾起整個重量的位置，接近腿部，不過他們經過研究，發現吊掛時，勾在近臀部能釋放重量分佈，減少肌肉拉扯，直接影響後腰Sirloin、Tenderloin等部位，提升風味和韌度，在屠宰後的一個小動作，意外達成更之軟腍的效果。

一般屠宰牛隻後，會把整隻牛掛起，那個勾起整個重量的位置，就是腿部，不過影響後腰各部位的風味。（攝於Waterford的街坊屠房。）

ABP廠房處理肉品的手法，比一般工場大為不同。（攝於Waterford的街坊屠房。）

再者，愛爾蘭食品局堅持在廠方生產線的每一環，都保持高度衛生整潔標準，亦強調這是「可追蹤的肉類產品」，之前我提及過的「Origin Green」的計劃，亦會授予肉類貨品的認證，而且在產品資料上，會出現三個日期：分別是屠宰分割的日期，包裝的日期，最後就是保存日期。除此之外，每一份廠方肉類產品貼上一個標籤，標籤上的號碼由肉品供應商所編制，對應不同的農場與單一的牛隻的資料數據。當肉品在零售時遇有保存及品質的問題，即可以追溯整個由農飼、屠宰及包裝的過程，這種大廠房而又極細微的核証方法，即使是肉品貨產量名列前茅的美國大廠，也未能做到。

要知道，ABP Food Group擁有全歐洲最大的肉品處理工場，巨型廠房遍及歐洲8個城市，大大小小約共46個工廠，聘請超過10,000個員工，每年處理50萬噸肉類製品。從愛爾蘭輸出的新鮮牛肉，世界產量排名第四，同時，ABP也是歐洲最大的牛肉出口商，數月前更取得批文，愛爾蘭的牛肉，終於可以進入中國。