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文:MenClub William 圖:互聯網
POSTED ON 10 Jan 2017

去餐廳食飯,order咗牛扒,上菜時想動刀,問題來了:鋸扒到底係順紋切定逆紋切?好多好平常嘅習慣,永遠唔知點解一開始就會咁做,我諗過會唔會係細細個去食粉麵店,見到D師傅切牛腩,唔覺意學咗?屋企阿媽教落,肉靚就順紋,平肉就逆紋,到底係咪咁?外國就有America's Test Kitchen
專門為呢一個疑問做咗個實驗,都幾有趣,分享下俾大家望望。




為咗實驗要點切,主持人拎咗2塊牛肉出黎,然後用一個測量力度嘅機器模擬用刀切扒嘅力度,順紋逆紋切2塊牛肉,好有Mythbuster嘅精神(唔好同我講你無睇過!)。


Flank Steak:位於牛腹兩側,cut 出黎都係正正方方,纖維粗大,比較難啃但有肉味,通常拎去慢燒。


Strip Loin:牛前腰脊肉,即係美國人鍾意食嘅New York Strip Steak,油花均勻,肉質與Sirloin相約,但不及ribeye同tenderloin。








結論係,Strip Loin呢類餐桌供應嘅靚扒,順紋逆紋切嘅力度上其實差唔多,反而係睇你想試下點樣嘅口感,都係會有細緻嘅分別。反而Flank Steak呢類普遍認為「粗嘢」嘅肉,肉味夠不過又韌又嚡,順紋逆紋切口感差太遠,甚至食都有困難。近年識食嘅人多左,應該話識食牛肉多咗,原本Flank Steak一向都要用炆或者燒處理,但漸漸多人認識到利用逆紋切斷肉嘅纖維,一樣食到幼嫩嘅口感,所以下次有人問起,你可以解答啦。


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