【由北京到香港】跳脫新派日本風——OKRA

文：MenClub William
POSTED ON 29 Mar 2017

秋葵OKRA，這種菜蔬，有人愛它，因為口感獨特，營養極高，也有人討厭那種「滑浖浖」的口感，餐廳主廚Max Levy：「人們對秋葵或愛或恨，反應兩極，沒有中間的站位，我的料理也是這樣。」

曾在北京待上十年，開設了三里屯著名餐廳Okra 1949的主廚Max Levy，餐廳極受北京人歡迎，更曾獲2009 - 2011年度Time Out Beijing主廚之名，創作跳脫澎拜，他的菜式概念天馬行空，尋常人都覺得不著邊際，在北京時他也經常和國外的名廚快閃合作，開設香港店，外界也意想不到。

將OKRA由北京帶到香港，不單止地域上的轉變，所選的食材已有不同，呈現的菜式也希望迎合香港本土的環境，主廚Max 曾在Okra開業時說︰「一間餐廳應該講出廚師的風格及背後的理念，亦能引述當地文化和歷史，並非只追求有甚麼是可進口的，因為本地食材是最能反映在本地餐廳的特式。」

上年初在西營盤開業的Okra，單看門面和裝潢，充滿藝術風格，基本上很難看得出吃的是配搭大膽，想法嶄新的新派日本菜。主廚Max Levy創作的料理，既保留來自日本傳統的割烹煮法，也活用他曾在東京學師的壽司技法，對日式食材的掌控尤其嫻熟，如將魚獲混搭多國煮法，油甘魚刺身配上自家製豆皮、日式的鹽滷豆腐卻配上黑豆乳鴿醬等，當中也不乏新創的菜式，主廚Max：「即使我們每天用慣常使用的食材去烹調菜單菜式，但與此同時，我們又努力在過程中創造到獨一無二的新概念。」

店中設計由室內設計師Sean Dix所構思，客人可以坐在開放式Kitchen Bar，近距離欣賞廚師廚藝，更可以喝著Max及他的團隊精心從日本搜羅的清酒，當中不少都是日本獨特的釀酒廠，產量少，又罕有，配搭他的創意美食，是難得的清酒與新派日菜的food pairing。

Max和團隊就是喜歡將古靈精怪的東西，餐廳內除了掛住一幅極之eye-catching的日本色情大師佐伯俊男 Toshio Saeki的畫作，還有餐桌上隨意放著的擺設。

油甘魚刺身與自製豆皮配蒜油柑橘醋 $154 來自福岡的油甘魚，厚切富油香，遇上自家製的豆皮，味清嫩滑，配搭看似清簡，卻是口感輕重相宜的組合。蒜油柑橘醋蒜味溫和，醋香帶有提鮮作用，使整道菜式更為融和。
自家制鹽滷豆腐配Okra黑豆乳鴿醬和鹽漬櫻桃蕃茄 $98 你有看過如此新派的餐廳自家創作出醬料，更供應零售嗎？Okra黑豆乳鴿醬靈感來自一個熟悉的名字——老干媽辣椒醬，大廚Levy將炸過乳鴿皮製作醬料，豆豉味重帶野味香。配搭自家製的鹽滷豆腐，質感簡樸粗糙，豆味重，鴿油香點綴，怕膩呷一口甜度酸度均高的蕃茄，令人眼前一亮。

和風"H" 炸乳鴿（帶骨）- 酥炸熟成乳鴿（半只）秘制tatsuta 醬汁腌漬，配腌姜和香葱 $118 菜名命為色色的「H」，背後也有淵源，當年Levy仍是廚房學徒時食到這個醬汁，覺得好吃到連醬汁都要「脷」乾淨，相當鹹濕。乳鴿經熟成再風乾，最後才酥炸，肉質不死嚡，肉味更濃縮，秘制的tatsuta 醬汁果然會令人連手指頭都啜乾淨。

"The Monkey" Junmai Ginjo 「丙申任性」純米吟釀找來香港導演徐克合作，清酒採用岡山首次豐收的大町酒米釀製，酒體輕盈，充滿烤椰子的香氣，口感如黃油般絲滑，個性率真。

OKRA Kitchen 地址：皇后大道中110號地下電話：2806 1038 營業時間：12:00pm - 4:00pm（星期一至五）； 6:00pm - 11:30pm （星期一至三）、6:00pm - late（星期四至五）、4:00pm - late（星期六）