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文:MenClub Raphael  圖:互聯網
POSTED ON 15 May 2017

連護膚品廣告都識賣「Less is More」,自然無添加這個通用哲學,已在葡萄酒界火熱多年,甚至誕生出名為Natural Wine的自然酒。有釀酒師主張市面上的主流Wine太過人工化,失去了土壤、氣候、葡萄所帶來的天然風味;亦有葡萄酒名家大力抨擊,所謂Natural只是偽命題,屬於市場營銷的Gimmick之作。近年來葡萄酒盛行過「Organic」、「Biodynamic」,繼而有「Natural」,三者相似而不盡相同,鐘意飲葡萄酒的Gentleman,一定要小心判別清楚,繼而作出個人取態。

「Organic」,即有機耕作法,規定使用有機肥料,於耕作時不使用化學物質,例如除草劑、殺蟲劑與化肥等等,以降低化學物質對葡萄園的污染;重點在於耕作之過程裡,盡可能減少對環境的影響。「Biodynamic」,即生物動力法,這個耕種法有兩大原則 : 一、天象、月球的運行與地球植物的生長有密切關連;二、人類可使土壤再生。生物動力法亦有相應的天人合一Calendar,講述何時播種、收割,並以特定的自然物質使土壤的狀態更健康,整套學說比較玄妙。

「Natural」,有些英國葡萄酒專家會稱之為「Primitive」,有原始自然之意。相較以上的兩種耗作法,Natural Wine的需求更全面,除了耕作時盡可能減少對葡萄園的干涉 (例如用Organic或Biodynamic耕作法),於釀酒之時,更會極大程度地減少人工添加劑的運用。Natural Wine釀酒師希望把葡萄酒最原本的風味還原,讓大家驚歎 : 原來這片產區、這種葡萄,原本釀出來的葡萄酒是這樣的!感覺就好似,白灼時蔬且不落任何調味般自然。

說Natural Wine是返璞歸真之舉,因為好多好多年前,古代釀酒的時候,根本無繁複的人工物料與添加劑,自然地耕作、收割、釀製,作品呈現出來的就是「自然」味道。約8,000年前格魯吉亞地區的居民,以天然榨取之葡萄汁發酵,就成了酒,沒有甚麼Fining、Filtration的花巧功夫。

隨著科技的躍進,酒莊與釀酒師便發展出多種方法提高產量,增強收成穩定性,還有多種化學物料令葡萄酒更好飲一致,例如亞硫酸鹽、色素、人造酵母、丹寧強化劑等等。本來這些措施只為提高葡萄酒的品質,但近年不斷有批評人工干預過度,使葡萄酒失去應有的靈魂,加上大量投入的農藥與化肥亦會破壞土壤,難以持續發展。

「Organic」、「Biodynamic」,還是「Natural」都是回應過份人工化的主張,只是後者走得比較極端。雖然暫時未有國際性的明確定義,但基本上Natural Wine均有這些特點 : 采納有機耕作或生物動力學,不添加二氧化硫、橡木塊、糖,不使用人工或外來酵母,不調整酸度,不做Fining、Filtration。可想而知,Natural Wine面對的問題包括 : 作品風味難以保持一致、產量較低、酒體脆弱,難以長途運輸等等。

品飲方面也有別於傳統,Natural Wine的酒色會較濁,甚至呈現出橙黃的色澤,由於沒有添加劑的調控,酒體、酸度和單寧也會有比較誇張的狀況,總之,不經調味的葡萄酒,難用傳統的標準去品味。不過也有如Tom Wark一樣的酒評人,全力批擊Natural Wine根本是偽命題,因為天然難以定義,葡萄酒本身就是以天然原料,加上人工製造出來的產品,長久以來一直如此,突然添加「Natural」一字只是製造噱頭以吸引人們購買。

縱觀現今酒壇,很多酒莊已採用有機耕作或生物動力學,並盡可能保持葡萄酒原有的風味,以反映產地土壤與氣候的特色,不過他們並沒有歸類自己的作品為「Natural Wine」。下次開酒時,飲家們可以反思,真正的Natural到底要如何定義,而且追求無添加的態度,於葡萄酒歷史發展中,又是否屬於本末倒置? 抑或我們應該在「天然」V.S.「人工」的對決中,找一個適合的平衡點?Anyways,無論邊種酒都好,to drink or not to drink,我永遠揀前者。


唔係英國、美國、戰鬥民族,更加唔係強國,第 1 位已經估你唔到,第 2 位你可能諗都無諗過有佢份添!
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