{ SKIP }
文:九鼻子  
POSTED ON 26 Nov 2015

Photos:部份圖片由九鼻子提供

大半年前,好多人問我有無計攞到銀河系最強的甜酒Viniq,包括我老竇 (其實係街外朋友托佢問),又話要幾百支,又話要成隻貨櫃。



您睇佢個樣,黃金戰士胡渭康都有唱: 金光閃閃多美麗,金光閃閃叫人迷! 其實呢隻酒係乜構造? 基本上係由Vodka,Moscato,天然果汁三樣混合而成,但何解有金光閃閃的特性呢?秋官話齋,始終係一個謎,好大可能性係外星球來的,我係100%地球人,還是喜歡地球嘢。



地球人常見的甜葡萄酒有很多,不同產區有不同的名稱。普遍有法國Sauternes,加拿大Ice Wine,意大利的Recioto,Vin Santo,德國的Eiswein,TBA,匈牙利的Tokaji等等。



世界各地做甜葡萄酒的道理都只有一個,就係每年儘量遲收割,利用不同的天然因素或人為因素令葡萄水份收乾,從而令葡萄內的糖份更集中、濃縮,然後先進行發酵,令酒內有一定程度的餘糖,產生甜味。



乜嘢係餘糖? 造酒時,果糖和酵母發酵 (fermentation),就會產生酒精 (Alcohol) 和二氧化碳 (CO2)。簡單來說,甜酒的葡萄汁比一般Dry wine含有更高糖份,當酵母食飽,就停止發酵,呢啲殘餘的糖份會為人類帶來甜味,亦令酒體更豐厚。



Jancis Robinson(Master of Wine)講過,普遍飲酒新手都喜愛偏甜的酒,因為甜味可提升果性,令酒飲起來無咁酸。

唔明?即係飲檸茶走甜會酸澀,加糖易入口啲。

所以,好多新手都比較喜愛fruity的紅酒或輕甜的白酒,易入口嘛!

不同地域不同的天然條件,自然做出不同style的甜葡萄酒。請容許我以過往配食物的經驗,介紹以下各款地球產品: (排名絕對有分先後,各位不妨用心feel一feel)

加拿大 Ice wine /德國 Eiswein

餘糖指數: 180至320 g/L (屬好、很、實、甜)

這兩地全年平均溫度低,冬天氣溫嚴寒,葡萄未收割前已結冰,因此令糖份非常濃縮,香味比較單調,又欠缺足夠的酸度,所以並非balance嘅甜酒。

唔明? 試下今日飲檸茶,只落一塊檸檬,再落10茶匙砂糖,您就會feel到,又或者直接飲啖西多士的糖漿吧!

價位: 好、很、實、貴 - 375ml 都要HK$300以上

建議食物配搭:西多士、龜苓膏




意大利 Moscato d’Asti

餘糖指數: 70至120 g/L (微甜)

這種微微甜得來有少少汽的白酒,就係趁葡萄汁發酵到大約5.5% ABV,用接近攝氏0度的低溫停止繼續發酵,然後在入樽前加入CO2去穩定酒質。聞落有少許青檸、花蜜的香氣,酒精又不太高,特別討女士歡心,容易入口兼平易近人。

價位: 一百幾十 (各大超市應該有售)

建議食物配搭:四川麻辣、泰國菜、甜蛋壽司、果味主導的甜品


意大利 Recioto della Valpolicella Classico DOCG

餘糖指數: 120 g/L 左右

甜的紅酒比較少有,係Veneto生產商將Corvina,Molinara 及 Rondinella三種葡萄風乾4個月後榨汁再發酵,甜得來有層次。那種濃郁的香甜紅苺、車厘子及乾無花果的果味,亦有少許mocha及黑朱古力的甘澀,又有足夠的酸度,屬甜酒當中頗有層次的。

價位:唔平 - 500ml索價HK$300以上

建議食物配搭:首選Dark chocolate (80度以上更佳),其次可考慮 Gorgonzola芝士



未完㗎!當然不能忘記介紹我最愛的貴腐葡萄酒(Botrytized wine)。以法國波爾多為例,當每年秋一口涼氣時,快將成熟的葡萄每朝早受霧氣影響產生黴菌,然後中午又風乾和日曬,日復日令葡萄中水份蒸發和收乾,與此同時,糖份、酸度、礦物質亦更加濃縮,直至適當時候,工人嚴選收割,送去發酵釀酒。


波爾多得天獨厚,盛產的甜酒以複雜的層次及陳年能力而聞名,絕不下於同區的頂級紅酒。葡萄品種只限 Sauvignon Blanc,Semillon,Muscadelle三種。 

頂級首推 Sauternes區的Chateau d’YQUEM,有幸一次在富豪級試酒會一口氣品嚐了這莊由1980至1989各年份,雖然各有高低,但係最低的也十分精彩,價格亦毫不便宜 (750 ml平均 HK$2,000以上,視乎年份)。


Bordeaux 甜酒的香氣寧舍細緻複雜,常聞到杏脯乾、白花蜜、蜜桃。口感又夠圓潤,濃厚而不膩喉,全靠充裕靈活的酸度,夥拍純天然的餘糖,入口味道均勻,尤其以剛才提及的Sauternes 區特別 powerful 及醇厚,其他區例如 Barsac 相對比較柔和優雅。

相似性 vs 對比性

好多人飲甜酒,偏好配搭相似性的食物,例如芝士蛋糕、檸檬 tart等甜品。或者是利用甜酒的醇厚配搭煎鵝肝的軟滑。

嫌悶的話,甜酒配搭仲有好多,大家不妨用對比的角度出發。好似Blue cheese、臘味(膶腸、生炒糯米飯、臘味煲仔飯)、腐乳蒸雞等鹹香食物,利用Bordeaux甜酒的清甜,將兩個不同的味道融合在一起,而酒的靈活酸度亦能化解食物的油膩,大家不妨試下。

上月應法國商務投資署邀請參加 Bordeaux Sweet Wine午餐試酒會,試咗7款來自不同酒莊及地區,價格相宜的甜酒。有以下體會:


1. Chateau du Pavillon(AOC Sainte-Croix-du-Mont)2013

當日首支支餐枱上的酒,似late harvest style,比較清淡,酸多過甜,剛好配佈滿柚子蜜香味的 Seasonal Canapes,相得益彰,作為開胃酒來說是很好的開始。我覺得這酒配麻辣、酸辣也不錯的。


2. Chateau Memoires(AOC Cadillac)2013

一支比較young的botrytized酒,body不太厚,檸檬、啤梨、薑花香味內斂地飄出來,就係呢支酒,帶俾我更新的驚喜,發現Bordeaux 甜酒配北海道帶子呢類海鮮可以咁精彩。


3. 主菜係海鱸魚(Sea bass),整體「得分」非常一般,但我欣賞伴碟的黑咖喱,這黑咖喱一點也不黑,只是淺黃色,就似Dijon芥辣的樣子,美味而帶有少少辛辣!配當日年份最舊,顏色最深的金黃色的 2006 Chateau de Myrat (AOC Sauternes),是日精選!(Sea bass可以不吃,有點腥)


4. 當日最喜歡的一支酒 - Chateau Rabaud-Promis,屬於蘇玳(Sauternes)一級酒莊,喜愛佢用木桶age得香氣和口感都好charming,家中必備。

幾時都話 Condom 真係好重要,尤其喺飲咗酒之後……
watchesandwine
Wine Condom — 小小膠套變出百萬美元生意
14 Aug 2018
威士忌嚟講愈見鬼愈珍稀值錢,呢枝藍牌嘅第 2 款 Ghost and Rare — Port Ellen Special Blend,用埋 Port Ellen、Carsebridge、Caledonian 3 間已閉廠嘅威士忌,呈現出大師級嘅調和蘇威風味! ...
watchesandwine
【Johnnie Walker】頂級 Blue Label Ghost and Rare Port Ellen 限量版威士忌 ...
13 Aug 2018