{ SKIP }
文:MenClub William
POSTED ON 06 Apr 2018

單論美食界的多元生態,香港人其實相當幸福,外國名廚雲集一地。三月中來港開店的Theo Randall,就是英國其中一位精通意菜的明星級大廚,單是他曾於英國傳奇餐廳 The River Café 擔任總廚超過 17 年之久一事,已叫人啞口信服,更曾指導英國多位廚師,當中包括港人熟悉的Jamie Oliver,可說是名廚之上的超級名廚。

今次MenClub有幸和大廚面對面訪問,大談來港開店原因,分享自己多年烹調意菜的心得,機會相當難得。智者食客總會覺得:一街都是意大利菜,掛個外國名廚「牌頭」便可以多收你幾倍價錢。我不是崇洋媚外,香港現時也有極多本土廚師待在各個外國名廚麾下學師,或者滿師自立,能煮全香港其中一個最好吃的意粉的大廚Jack,也是我推心置腹的心頭好,這可是貨真價實,你不明白,不覺得需要嘗試,因為從不了解,人要長大,做人標準也要提升,” choose to be a better man “,對不?

「為甚麼來香港開店?因為15年前,我也來過香港,我覺得是個絕佳的地點一直都很想在港開店,所以機會一到便順理成章就開店了。」

 

Theo Mistral主打意大利鄉村風味,風格比較親民,Theo Randall便稱:「因為香港已經有很多精緻的Fine-dining餐廳,Theo Mistral 強調以上好的材料,製作簡單且美味的意大利美食,這種質樸的鄉村風味,正正補足香港的餐飲環境。」

問及大廚每一天必定要吃的甚麼,他用回答現場觀眾的語調回答:「餐廳每天新鮮製作的意粉!,不論是店中的主打意粉如cappelletti vitello(牛仔肉意式餛飩)、以多款蔬菜及ricotta芝士入饌的ravioli(田園素菜雲吞)、或者是倫敦店的招牌菜式  linguini(龍蝦扁意粉)。我將很多倫敦店的招牌菜式帶到香港,在味道上加以微調,更適合香港食客。」

要將鄉村風味表達出來,當然要著重材料的挑選。材料大多來自意大利,當然也要選用來自本地的食材,正如今日有一道菜,便使用了本地農場培植的artichokes(雅枝竹)。我們堅持屬於意大利廚房的風格,煮法簡單,減少複雜的技法,調味亦簡單,突出食材原味,這就是鄉土意菜的基本。

如菜式Arrosto di faraona中所用的Guinea fowl(珠雞),先將珠雞拆骨,再釀入Prosciutto火腿和Mascarpone芝士、Amalfi 檸檬和百里香,烤焗時更再底置上一塊Bruschetta 大蒜多士,再配上瑞士甜菜、牛肝菌及大啡菇,麵包吸收所有材料的醬汁,香氣與味道令人難忘。

ARROSTO DI FARAONA $348

珍珠雞向來是被人忽略的一種食材,但事實上珍珠雞的味道比雞肉更濃郁,其獨特的味道讓人一試難忘,本地難得一見的菜式。

還有Cappelletti vitello(牛仔肉意式餛飩),是意粉的一種配上Porcin牛肝菌,那種極具性格的菇味,充滿泥土氣息,再加入牛油、香蒜、洋香菜拌炒,讓人一吃就牢牢記住味道。

CAPPELLETTI DI VITELLO $228

慢煮而成的小牛肉及意大利煙肉 pancetta 釀入新鮮的手工製作的意大利雲吞,醬汁以牛肝菌醬汁烹調而成。

REGINA PIZZA $228

意粉屬鮮製,薄餅亦然,餅皮未致貼緊拿坡里的超薄脆,帶點韌度和質感,食感實在,餅上一堆材料如水牛芝士、羅勒、巴馬火腿、巴馬芝士、蕃茄、火箭菜等,極之豐富。

SELEZIONE DI ANTIPASTI   $328

作為開胃前的意式拼盤,有齊水牛芝士、巴馬火腿、甜椒蒜香多士、燒火腿露筍卷、橄欖,兩人份量,包保你只食到一個主菜,所以四個人先好叫。

BRANZINO AL CARTOCCIO $368

焗野生鱸魚,魚肉軟滑,醬汁由牛肝菌、茴香、百里香製作,為魚柳添上一分泥土味,碟旁的苦艾酒炒菠菜屬意式地方做法,味道平易近人。

英國人.意菜魂

雖然我不是意大利人,但我內裡卻藏著個意大利之魂。在我小時候,家人常帶我到意大利,當地的餐廳、食物、甚至是整個風格,我都為之著迷。後來我在倫敦River Cafe、加洲Chez Panisse工作,讓我更明白到新鮮食材的重要性,多年來在意國遊歷品嚐當地菜式,更發覺烹煮意大利菜,最重要的是熱情,簡單就是最好。

Theo Mistral by Theo Randall

地址: 香港九龍尖沙咀東部麽地道 70 號
電話: 2721 5161

營業時間:12:00nn - 3:00pm ; 6:30pm - 11:00pm


一入門口,個老細熟口熟面,做戲嫁?
gourmet
偷食(好西)無人知 尖沙咀最隱蔽德州煙燻美國菜
13 Dec 2018
《米芝蓮指南香港澳門》完滿落幕。
gourmet
《米芝蓮指南香港澳門 2019》 三星餐廳終於湊齊十間
12 Dec 2018