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POSTED ON 31 Aug 2021

假若單論經濟效益,任何一間企業都應該盡量利用機械取代人力,畢竟機械任勞任怨、年終無休,生產力亦比傳統人手操作高出多倍,成本壓得更低、利潤自然更高。但手作工藝卻能承載冷酷無情的機器不能處理的人情、傳統,令其超出「經濟效益」的考慮,進入「藝術」的層次。特別是部份歷史悠久的手工藝,其文化底蘊已非冷冰冰的數字所能衡量,亦成為品牌與別不同、無可取替的特色。當中的佼佼者,就是有過百年歷史的蘇格蘭單一麥芽威士忌品牌The Balvenie。

The Balvenie於1892年在蘇格蘭Speyside地區的Dufftown成立,百多年來一直堅持五大手工工藝釀造威士忌,結合多年累積的經驗、技術、專業知識與熱情,造就出具有獨特風味,口感醇厚豐富而順口的經典威士忌。

The Balvenie的五大手工工藝

1. 自家栽種大麥

威士忌的原材料是大麥,而當大部份威士忌酒廠都轉向供應商收購大麥的時候,The Balvenie仍舊自家栽種大麥。每年,品牌都會在自家佔地千畝、遠眺酒廠的農場 (Balvenie Mains) 播種大麥作原材料,而且大麥的栽種方法多年來維持不變,唯一使用的現代科技是在穀物成熟時使用的聯合收割機,以確保大麥的質素百年如一,為秉承品牌特色奠下基礎。

2. 鋪地發芽

大麥被收割後就會進入「發芽」的工序,而The Balvenie是蘇格蘭目前屈指可數、仍舊使用「鋪地發芽 (Malting Floor)」工藝的酒廠之一。所謂鋪地發芽,是指將大麥浸泡在汲取自酒廠上方山丘的泉水之後,再將麥粒平舖在古老的鋪地發芽場,翻麥師傅會手工翻攪大麥,直到大麥發芽、醣化,再送入燻窯,以無煙煤烘乾。

3.專屬銅匠技藝

大麥經過發芽、烘烤、輾碎、發酵等過程後,就會進入蒸餾的步驟。當然,「蒸餾」本身不能使用人力完成,但蒸餾時所用的銅製蒸餾器,The Balvenie則堅持使用人工維護。品牌的銅製蒸餾器尺寸與形狀,自酒廠創立以來就維持着相同的「The Balvenie球形結構」,亦即蒸餾器頸身與壺身之間有個球狀空間,使蒸氣進入上方管道之前先充分混合,達到品牌獨有風味。值得一提的是,The Balvenie酒瓶的瓶頸,亦是參照了這個球形結構製造。

4. 專屬桶匠技藝

酒液經蒸餾之後,就會注入木桶中作陳年熟成。而要從木桶中得到額外風味,工匠就必須將木桶烘烤,使其焦糖化,而且烘烤程度必須剛好足以打開木材的毛細孔,卻又不會將其烤焦,其精細程度只能以人力完成。The Balvenie的每名專屬桶匠都需經過四年「學師」時期,才能承擔全年無休的維修、重做、裝桶及封裝威士忌木桶工作,並須累積更多年的經驗才能做出「密不透風且滴水不漏」的橡木桶。

5. 首席調酒大師 David Stewart

如果說頭四項手工工藝或多或少都能使用機械取代,那The Balvenie的第五項手工工藝就絕對獨一無二、無可取替。品牌首席調酒大師David Stewart 是蘇格蘭威士忌產業中從業最久的調酒大師,自1962年時,年僅17歲的David就開始The Balvenie酒廠中工作,12年後成為調酒大師至今。他的豐富經驗,加上有訓練有素的味覺、嗅覺,使他能透過品聞酒辦,了解每桶威士忌的風味和風格,以決定哪一桶威士忌能夠在12年後裝瓶,哪些珍稀酒桶能夠熟成為21、30年或更高年份的酒款。2016年,David更獲英女皇頒授大英帝國勳章(MBE),以表揚其對威士忌業界的貢獻。所以說David是The Balvenie的質素保證,絕不為過。

The Balvenie的威士忌

在David的努力下,品牌於1980年推出The Balvenie Classic,屬其中一款最早期的蘇格蘭「過桶」威士忌,並於1993年發展出The Balvenie DoubleWood系列,成為品牌核心。

其中經典作品The Balvenie Double Wood 12年使用傳統橡木桶及歐洲雪梨桶連續熟成,兩個階段分別賦予酒體不同特質:傳統威士忌橡木桶給予其柔和口感,以雪梨桶則豐富其風味,增加深度。其香氣由香甜水果、雪梨酒、蜂蜜和雲呢拿味交互鋪陳,口感滑順芳醇,呈現出堅果甜美、肉桂辛辣,以及雪梨酒的細緻。

The Balvenie Caribbean Cask 14年亦同樣秉持「過桶」特色,由David挑選出一批熟成14年的傳統橡木桶酒液,再將其換到來自加勒比海的冧酒桶添加風味,成就出帶着熱帶水果及香料香氣、口感濃厚圓潤的金黃色酒液。

The Balvenie PortWoord 21年自1996年面世以來就獲獎無數,更曾經於2011年國際烈酒競賽中贏得至高冠軍獎。其特色在於將珍貴的威士忌酒液,注入原先裝有上等砵酒的酒桶中熟成,使兩者的風味結合,而David亦會定期取樣品嚐,以確保威士忌能從砵酒桶中吸收到恰到好處的風味,卻又不失單一純麥威士忌的特色。最後成為帶有乾爽堅果、成熟葡萄乾香氣,口感有如奶油絲綢般順滑,餘韻高貴優雅而悠長的佳釀。

The Balvenie x TASSELS

The Balvenie日前亦與著名手工皮鞋店TASSELS合力舉辦活動,為參加者解釋製造威士忌及製造皮鞋這兩項歷史悠久的手工藝,了解其複雜性及傳承之重要,從更豐富的角度欣賞手工藝獨有的細緻和溫度。

TASSELS店內擁有多個來自歐美的百年皮鞋品牌,亦提供皮鞋訂製、原廠修補、擦鞋等服務。其中的精益求精、秉承傳統成份,與The Balvenie不謀而合,相映成趣。

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