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文:MenClub 魏文青  
POSTED ON 11 Jan 2023

位於丹麥哥本哈根,由主廚René Redzepi創立嘅高級餐廳Noma,除咗係世界少數嘅米芝蓮三星級餐廳外,更曾經破紀錄地5次登上「世界50大餐廳」嘅榜首位置,話Noma係世界上最好嘅餐廳大概不為過。但近日René Redzepi就宣佈,Noma將會於2024年後結業,而結業原因唔係因為疫情、唔係因為佢個人身心健康、當然亦唔係因為生意唔好,而係一個更深層嘅原因:現代高級餐廳嘅經營模式,本身就係難以持續發展。

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據《New York Times》報導,Noma面對嘅經營問題,其實係現代高級餐廳嘅通病。首先,要經營一間不論食物、服務、環境都達到「星級」嘅完美餐廳,係需要大量人力、物力、時間、心機,簡單啲黎講,就即係全部都係錢。而呢個成本高昂到,即使如Noma隨隨便便都要每人$500美金先落到樓嘅高級餐廳都難以支付。René Redzepi就曾經講過,要公平地支付100名員工嘅薪資、維持食物質素,同時個定價要市場能夠接受,呢條數根本就冇可能計得掂。

結果就係高級餐廳嘅員工都要面對每日16個鐘嘅超長工時,同時餐廳仲要「聘請」大量低人工甚至無人工嘅實習生以負責雜務。高工時、高壓力、低人工造成非常惡劣嘅工作環境。近年不停有高級餐廳員工透過傳媒或網上爆料,希望爭取更人道嘅待遇。《The Menu》等電影亦加深大眾對高級餐廳中惡劣工作環境嘅印象。Noma於去年10月亦開始為所有實習生提供薪酬,結果就係每個月嘅薪酬成本增加咗5萬美金。

René Redzepi

圖片:Wikicommon

René Redzepi指出,因為疫情令佢有時間靜落黎思考Noma,以至現代高級餐廳嘅經營困局,結果發現「根本就係不能持續。無論係財政上定係情緒上,無論係作為員工定只係一個人,件事根本就行唔通。」所以佢決定於2024年停止經營Noma嘅餐廳業務,並將其轉型為食物研究室,集中開發新菜色以及經營電子銷售業務。

資料來源:New York Times

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