【世紀難題】鋸扒到底係順紋切定逆紋切？

文：MenClub William 圖：互聯網
POSTED ON 10 Jan 2017

去餐廳食飯，order咗牛扒，上菜時想動刀，問題來了：鋸扒到底係順紋切定逆紋切？好多好平常嘅習慣，永遠唔知點解一開始就會咁做，我諗過會唔會係細細個去食粉麵店，見到D師傅切牛腩，唔覺意學咗？屋企阿媽教落，肉靚就順紋，平肉就逆紋，到底係咪咁？外國就有America's Test Kitchen專門為呢一個疑問做咗個實驗，都幾有趣，分享下俾大家望望。

為咗實驗要點切，主持人拎咗2塊牛肉出黎，然後用一個測量力度嘅機器模擬用刀切扒嘅力度，順紋逆紋切2塊牛肉，好有Mythbuster嘅精神（唔好同我講你無睇過！）。

Flank Steak：位於牛腹兩側，cut 出黎都係正正方方，纖維粗大，比較難啃但有肉味，通常拎去慢燒。

Strip Loin：牛前腰脊肉，即係美國人鍾意食嘅New York Strip Steak，油花均勻，肉質與Sirloin相約，但不及ribeye同tenderloin。





結論係，Strip Loin呢類餐桌供應嘅靚扒，順紋逆紋切嘅力度上其實差唔多，反而係睇你想試下點樣嘅口感，都係會有細緻嘅分別。反而Flank Steak呢類普遍認為「粗嘢」嘅肉，肉味夠不過又韌又嚡，順紋逆紋切口感差太遠，甚至食都有困難。近年識食嘅人多左，應該話識食牛肉多咗，原本Flank Steak一向都要用炆或者燒處理，但漸漸多人認識到利用逆紋切斷肉嘅纖維，一樣食到幼嫩嘅口感，所以下次有人問起，你可以解答啦。