金鐘三寶之一的JW Marriott其實都幾好蒲，想飲酒有BAR Q88，想Chill Out兼食烘烤西餐有Flint，而中菜廳萬豪亦是不能錯過的重點。我相信巴打們比較少接觸JW萬豪中菜廳，因為多年來餐廳的客路都以傳統熟客為主，轉捩點在於去年，被譽為中菜界超新星的鄧家濠 (Jayson) 師傅強勢加盟。他帶來的變化與水準提升是有目共睹的，一年以還，JW萬豪不但能保持傳統粵菜的優勢，而新派的菜式亦成功吸引更多新客。

JW 萬豪中菜廳行政總廚鄧家濠 (Jayson)

曾經任職天龍軒、南海一號、帝京軒還有尖沙咀國金軒的Jayson師傅，30歲時已晉升成為國金軒的行政總廚，去年再轉會做JW萬豪中菜廳的行政總廚。不要看他年少得志，其實Jayson入行已有10年久，不過行內人都知，做廚的不是捱得耐就有出頭天，2006年Jayson自中華廚藝學院 (不是少林寺)，經歷過多番洗禮，去到三十而立，即使位高權重，仍要依靠廚房裡4、50歲的老伙計們，他經常掛在口邊的一句 : 「沒有團隊，不會成功」。成為行政總廚，高超廚藝、管理技巧，還有整體的發展謀略，環環相扣，缺一不可，後兩者需要時間印證，不過論廚藝，大家Book檯就能體會得到。

餐廳主任 Louis Chan

雲腿醬焗星斑件 (HK$280/每位) 配 Vincent Morey Chassagne 1er Cru Les Embrazees 2009

Jayson師傅選用兩斤重的東星斑，以軟浸的方式慢慢將魚肉浸熟、浸軟，所謂軟浸，即將魚肉放於油裡，像Slow Cook一樣，慢慢浸熟從而緊鎖水份，能保持魚的鮮味，肉質仍然軟滑。5月天氣濕熱，他特別加入用豆瓣醬煮成的雲腿醬，很有鹹香，亦有絲絲香辣，令整碟菜式更加惹味。

由於雲腿醬味濃又富有鹹香，故選酒方面，不能過於味淡。Louis於此選擇了Vincent Morey Chassagne 1er Cru Les Embrazees 2009，擁有很鮮明的榛子、果仁、礦物，還有豐富成熟熱情果的香甜，襯托香濃的雲腿醬，層次感更為豐盈。

松茸菜膽龍蝦球 (HK$728) 配 Domaine de Villaine Bouzeron (Aligote) 2013

媽媽食開清淡嘢的話，這款味道清甜的松茸菜膽龍蝦就Perfect Fit啦！鄧師傅用了本地龍蝦，質地比較軟滑、無筋，不會黐牙，食起上來鮮甜爽脆；松茸不算特別味濃，以菜膽、龍蝦配合，各種食物取得優美平衡，清爽而鮮味十足，入口非常舒服。

酒王 DRC Domaine de Villaine的作品，風格非常優雅，配襯海鮮菜式一流，與龍蝦球一起品嚐，其細緻的層次表露無遺，更顯龍蝦肉的爽脆甜美。

陳皮野菌焗雞 (HK$240/半隻) 配 Chasse Spleen Moulis En Medoc 2013

以傳統粵菜的「煀雞」之法，煀完開半後再焗，保留了陳皮的濃郁香氣，雞的鮮味亦同時得到昇華，兩種食材都相得益彰，值得一讚是煀完又焗的雞肉，於拍攝後一段時間仍能保持到相當的嫩滑度，陳皮的香和甜也是神來之筆，食完半隻，絕對會覺得不夠喉，若果一家4口，不用猶豫，直接叫全隻吧。

來自舊世界波爾多的「叉燒炳」Chasse Spleen，相信不少飲家都很熟悉。這枝作品由紅色漿果風味主道，中酒的酒體不會太過Over，入口時能感受到土壤與香草的氣息，與野菌、陳皮的味道極為搭配。

萬豪山渣蝦球 (HK$330) 配 Saint Clair Block 20 Sauvignon Blanc 2014

冠以餐廳之名，當然是鎮店名菜，萬豪山渣蝦球的精巧之處，在於以山渣的香甜代傳統糖醋，令菜式的層次變化更大。炸了的蝦球十分脆口，食落去果真有「唰唰」聲的感覺，加上山渣的酸度，還有少少香辣吊味，長輩固然會喜歡，且後生仔都會食得過癮。

配酒方面，Louis選用了Saint Clair的Sauvignon Blanc。來自紐西蘭的Saint Clair Family Estate，以人手代替機器採摘葡萄，味道清新爽口，襯返山渣蝦球的酸酸甜甜，令人胃口大開。

海鹽酥香脆奶 (HK$90/每位)

甜品一樣精彩，大家記得留肚食！海鹽酥香脆奶，是將傳統芋角和炸鮮奶二合為一。只有甜味的話，這款甜味就未免太Heavy，不過Jayson師傅很聰明地在中間加了海鹽焦糖，使得入口時有點鹹味，互相配合，更易最得平衡。海鹽酥香脆奶沒有配酒，反而這款甜品自帶了一杯楊枝甘露，是Jayson師傅覺得食完熱辣辣的炸鮮奶，應該有杯凍飲降一降溫，很細心喎！

JW 萬豪酒店中菜廳
金鐘金鐘道88號太古廣場香港JW萬豪酒店3樓
訂座 : 2810 8366