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| 去Steakhouse 食扒，不時都會見到有Dry-Aged，即係「熟成牛肉」，大家可能對這個概念都只是一知半解。這個常見於高級扒房，利用牛肉本身的酵素去提升味道的方法，喜歡食扒的一定要知。近排被譽為紐約十大扒房Wolfgang’s Steakhouse剛剛到港，我們就找來創辦人Peter Zwiener，跟我們MenClub講解一下甚麼叫做「熟成牛肉」。 | |
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| 全球16個城市都有分店的Wolfgang’s Steakhouse，創辦人Wolfgang Zwiener的紐約布魯克林區知名扒房 Peter Luger 服務逾40年，退休後就自組班底，開設Steakhouse，只用USDA Prime級黑安格斯牛肉，屠宰後於自設的熟成室經過平均28天的乾式熟成程序，利用牛肉本身的天然酵素，大大提升牛扒的嫩度、風味和肉汁的保存，上枱前將牛肉以華氏1,600度的高溫炙烤。肉品選擇不多，寧缺勿濫，，樣樣做得精，包括招牌乾式熟成牛扒、海鮮拼盤、厚切鐵板煙肉等。 | |
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乾式熟成 Dry-Aged 餐廳只採用美國認證、油脂分佈均勻的頂級黑安格斯牛肉，確保品質。牛隻屠宰後經過精準的切割，再送至Wolfgang’s Steakhouse 自設的恆溫熟成室，進行乾式熟成程序最少4星期。熟成室的相對濕度、溫度及空氣對流均受嚴格控制，逐漸將肉塊的水分風乾脫水，利用牛肉本身的天然酵素及微生物作用，分解膠原組織及肌肉纖維，讓牛肉的嫩度、風味和肉汁得以大大提升。 | |
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| 而在片段中Peter Zwiener先生提及的濕式熟成牛肉（Wet-Aged beef），是美國最普遍最主流熟成方法，將牛肉真空密封包裝內，以牛肉本身天然酵素熟成熟成，和乾式熟成相比，除了減少熟成時間（乾式熟成花費15～28天），的確避免熟成過程的損耗（因為乾成熟成過的牛肉，水分蒸發後會損失三分之一以上的重量，更需要裁走變乾的外層約1-2吋肉才可使用），但嚴格來說亦只是一個便於運送，大型超市購買到的真空包牛排就是例子，沒有對牛肉味道產生大幅度的提升。 | |
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Porterhouse 1kg/2位用 $1050 餐廳招牌菜式乾式熟成Porterhouse，屬扒房中的上級部位。T骨將菲力牛柳（Fillet）與紐約客（Strip steak）(牛前腰脊肉) 部位分隔，牛柳軟腍，後者有嚼頭兼有牛味，上枱時刻意斜放，牛油滋滋響，外皮煎得香脆，牛油香包裹肉香，好食！即使點2人份，也足夠給3人食用，坦白講已比坊間大部份高級扒房便宜。
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| 食客更可蘸上Wolfgang’s Steakhouse經典醬汁，以自家專利秘方炮製，甜中帶酸辣。牛扒本身味道夠，不用蘸也可，反而我就覺得蘸薯條更好食。 | |
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Wolfgang’s Steakhouse by Wolfgang Zwiener 地址：香港中環都爹利街6號印刷行一樓 電話：3990 1646 營業時間：11:00am - 10:00pm |