法國奢侈品集團LVMH旗下私募基金L Capital Asia，上周宣佈斥資1億美元(約7.75億港元)，收購翡翠飲食集團(翡翠拉麵小籠包母公司)逾九成股權。其實，翡翠餐飲集團今次是近乎「賤賣」，這反映出中式餐飲業的傳統樽頸。

發跡於新加坡的翡翠拉麵小籠包，由2009年起，五年內四度入選《米芝蓮》。集團在全球共有114家分店，主打上海及潮州菜式，遍佈香港、韓國、日本、美國，旗下品牌包括翡翠拉麵小籠包、面面圓、翡翠雲臺等。

對於LV，大眾可能只認識其手袋及服務等，其實，LVMH早於2001年投資全球不同行業。2009年起涉足亞洲新興市場。全球經濟近數年放緩，奢侈品消費市道亦無可避免受影響，奢侈品龍頭LVMH近年投資對象，從早年的鐘表珠寶，轉向中高檔必需消費品，包括去年收購意大利百年咖啡店Cova、今年3 月入股台灣醫療美容品牌DR.WU、4 月收購意大利鞋履品牌Giuseppe Zanotti Design。L Capital Asia現有投資項目，主要也是服裝及消閒類公司。了解這背景後，相信讀者不會對於LV入股翡翠拉麵小籠包感驚訝了。

細心分析這宗收購，翡翠拉麵小籠包相當「抵買」，資料顯示，翡翠餐飲集團去年總收入2.5億美元，年均增長達20%，LV以1億美元便能夠買起翡翠，這價錢甚至不足翡翠年收入的一半！換一個角度來看，翡翠餐飲集團近乎「賤賣」。何以如此？原來，翡翠飲食集團是由港人葉耀東在1991年接手經營。經過接近四分一世紀，發展成為今天全球擁有114家分店的跨國飲食企業。葉耀東現年65歲，引述其向當地傳媒的解釋，賣盤主因是年事巳高，未來將逐步淡出；易主後一年，將物色及培養接班人。

作為如此具規模的高級中式餐飲集團，翡翠拉麵小籠包最終也因為創辦人退休、乏人接班而賣盤，不禁令筆者想起中式餐飲行業的困局。任職傳媒行業多年，筆者曾經走訪多位本地餐飲行業領袖，包括聯邦集團創辦人程基、利苑集團創辦人陳樹杰、稻香集團創辦人鍾偉平、蛋撻王創辦人莊任明及莊裕坤父子等，不約而同，從他們身上感受到從事餐飲業，且時刻保持危機感、要恒常把業務保持在最高水準，才能避免被超越、甚至淘汱。

在多位餐飲業鉅頭的口中，筆者了解到，經營這行業最困難的地方，就是在業務擴展的同時，要保持飲食出品的水準穩定。必須知道，傳統中式和西式餐飲行業的最大分別，在於中餐行業強調「師傳」制度，在廚房中，師傳是最大，徒弟要絕對服務，師傳主宰著所有食品的生產。故此，食品的好壞、食肆的生意，幾乎盡在師傳的手上。「師傳」制度可說食肆發展的最大制肘，當分店擴充時，要同時控制每個師傳、每一天、每碟餸菜的水準，殊不容易。上述餐飲業鉅頭也曾遇過這些挑戰，即使是相對簡單、只出品蛋撻的蛋撻王也不例外，「師傳心情好，果日做出來的蛋撻也多啲，萬一果日輸咗馬，數量會減少好多，一旦劈炮，除咗件袍，拉埋徒弟走添！」

面對上述樽頸位，各前輩各施各法，像將軍後人陳樹杰，以治軍方式來治酒樓，每天巡視各分店，與師傳們開會訓示。有的像莊任明，索性放棄師傳制度，引用中央生產模式，統一蛋撻的生產份量和流程。有的像鍾偉平，實施西方管理，改用中央廚房統一採購和處理食材，再運往分店作後期處理。

經常有人問，為何中式餐飲業之中，無法出現一間如麥當勞、肯德基的國際級餐飲集團？上一世紀，中式餐飲業的確受限於上述人治制度，無法突破樽頸。但近十年，不少中式餐飲集團勇於突破傳統、引入西式管理模式，譬如新加坡的翡翠飲食集團，或者中國的真功夫，後者雖然抄足西式連鎖快餐模式，但營銷相當成功。獲LV收購後的翡翠，除了拉麵、小籠包等，未來餐牌上會否出現泡沫咖啡、雪茄房等西式玩意呢？拭目以待。