【專訪西班牙冠軍侍肉師】 José Manuel Hidalgo

文：MenClub William
POSTED ON 01 Jun 2017


講起西班牙火腿，近年幾乎人人識食，當中堪稱火腿中極品的頂級伊比利亞火腿（Jamón Ibérico de Bellota），一小份十多片就索價數百，看似不值，但入口鹹香甘甜，油脂中滲透神奇堅果香，這種物以罕為貴的高級食材確實蘊含誘人之處。細看包裝內片片薄如蟬翼，塊塊幾近對稱的火腿片，抑或是新鮮切好，一盤盤擺放得如幾何圖案的藝術品，到底是出自誰人之手？

今次MenClub就找來獲獎無數，奪得2014 年《西班牙馬德里侍肉師錦標賽》冠軍的侍肉師José Manuel Hidalgo，為我們講解一下這個侍肉師（Cortadores de Jamón）這個在西班牙被譽為「國寶」的職業。

伊比利亞火腿之所以矜貴，其中一個原因就是必需人手處理，因為一般切割機器的熱度會令脂肪溶解並且令味道改變，所以侍肉師這個專職，與伊比利亞火腿關係不可分割，除了對火腿原生的來源、品種、肉質、部位等各樣資料都透徹理解，還有經長年累月的經驗，按照每個不同的部位，分配油脂與肉的比例大小，顧及薄度、溫度及完整度，都是一個侍肉師無人能及的領域，難怪這些聳立在西班牙美食大門外的職人，在當地也只有16位。


「MenClub的讀者大家好！我叫José Manuel Hidalgo，是一名專業侍肉師，亦是西班牙侍肉師比賽的冠軍。」

好多人都會好奇，甚麼是侍肉師？看似簡單地把火腿起肉，那刀功和「chok功」同樣出眾SaltBae都做到？「很難跟你們解釋甚麼侍肉師（Cortadores de Jamón），就是將火腿切成薄片的專門職業，我自己也覺得的確是個不太尋常的專職。」

在西班牙當地，能成為專業侍肉師的人只有16人，要成為其中一份子，多多少少都和這個伊比利亞火腿有些淵源，正如他的出身地Huelva，氣候涼爽，盛產橡樹，非常適合餵養伊比利亞豬，西班牙其中數一數二的火腿品牌均屬區內。「我出身在西班牙南方一個小鎮Huelva，盛產的正正就是伊比利亞火腿。我記得15歲時，我和我的哥哥已在家裡的餐廳中幫忙，接觸和處理火腿已是平常事。」

「直至有一日，機會來了，當地的原產地食材協會走來找我，問我有無興趣跟他們到Badajoz的市集和他們工作數天，我當然一口應承，不過這決定也是一個令自己嚇膽，因為身在市集，要在眾目睽睽之下處理火腿，拉刀細切，每個動作都被眾人目光包圍，緊張得要命。」

「從那時開始，我就逐漸踏進侍肉師的世界，當然我不會說當時我已經成為一個侍肉師，要走的路還有很長，但我知道我最終會成為其中一份子。」

做任何事都不可能一步登天，何況講求技術和經歷的侍肉師，José都是靠不停的練習和比賽，當作磨練自己技術的關卡。「接著我把握不同的機會，在多間餐廳、酒莊、酒店及活動中擔任侍肉師，讓更多人認識到我的工作，也慶幸得到客人的認可，累積經驗和信心，到2013年正式開始自己的專屬品牌。」

「西班牙各地都有舉辧很多切肉比賽，我一個接一個地參加，提升自己的刀功技術，後來越來越多人認識我的名字。至今我總共獲過48個奬項，當中最難忘的應該是2014年得到《西班牙馬德里侍肉錦標賽》的侍肉師比賽冠軍，是我人生最重要的里程碑。」

真真正正要成為一個侍肉師，至少也需要經歷一年以上的理論課程和三至四年的實踐，才能考取專業資格證書，而作為專業的侍肉師，就如José累積多年活動和比賽的實戰經驗。José略略將處理伊比利亞火腿的重點簡化出來：

1. 火腿切割的技巧準備好基本的工具，專業的火腿支架和鋒利刀具。先用支架把伊比利亞火腿固定好，再用鋸齒刀去除表面的脂肪。隨後，用片刀從蹄部方向片向大腿方向。片得越薄，火腿的鹹度會越低，透明度越高，肉間脂肪口感更細膩。切割火腿時，需要像小提琴演奏家一樣似的把片刀仔細滑動，割出透光的火腿片。

2. 豬的不同部位的脂肪含量和味道不同地區出產的火腿，從製作、工藝到味道都各有千秋。伊比利亞豬肉清晰呈現大理石紋般的油花，味清而不燥，大部分的味道都集中在脂肪之中。伊比利亞火腿可以細分為許多部位，而我們主要吃的是以下四個部位： • Maza（腿背肉）：伊比利亞火腿最大的部分，香氣濃郁，油脂均勻，也最豐富。 • Babilla（腿前肉）：比較少肉，味偏鹹，香氣更重，更鹹香。 • Punta（連臀部腿肉）：靠近臀部的位置，脂肪最多，油脂風味十足。 • Codillo（小腿部分）：風味醇香，油香稍遜，富嚼勁，口感類似於五花腱。

3. 如何正確地品嚐火腿？伊比利亞火腿必須在20 - 24°C下用人手刀切成短2-3吋的薄片狀，並建議即使進食，因為它的橡果香氣及極致口感只有在用人手切片的時侯才能體會到。取一片薄薄的火腿入口，待火腿內的脂肪緩緩融化，釋放出層次豐富的香氣，感受過後齒頰留下的堅果甘香。

即使將伊比利亞火腿完美無暇地切成薄片，如何呈現給食客都是侍肉師的專業。「擺盤是作為侍肉師非常看重的一環，當我們將火腿切成薄片，亦要將每塊肉展示得井井有條，因為伊比利亞火腿是世界上獨一無二的產品，我們不可以糟塌任何每塊肉，也不能把它們展示，有損這種食材的尊貴。」
由精準下刀的一刻，到食客品嚐的一口，每個步驟都顯出侍肉師國寶級的功架，以獨特的技術及特殊的方式來呈現伊比利亞火腿的一切。難怪這個職人技藝，在西班牙是如何得到食客們的認同和尊重，在一些重要場合或婚宴之上，都必須由他們親自處理伊比利亞火腿，若果你能邀請到José 這級別的侍肉師來到宴會，感覺就有如邀得一個歌唱巨星給壓場一樣，他們的手藝就是最高級現場表演吧。 EDITOR：WILLIAM @ MENCLUB VIDEO：DAVE、SAM @ MENCLUB PHOTO：SAM @ MENCLUB 特別鳴謝：Alzina Spanish Asador