【舊茶檔的「超薄多」】觀塘隱世茶記「海潮」

文：MenClub William
POSTED ON 14 Sep 2017


茶餐廳食物很基本，或許每個香港人的一日三餐，至少有一餐在茶記，不過香港生活節奏如法拉利上highway，週末來個台灣快閃，回來後樓下茶記驟變麥記。茶記會變，那有不變的味道？之前我們MenClub都介紹過，觀塘工廈區的一間隱世茶記，地方隔涉無門面，但這間茶記的食物，做法味道仿如停留在90年代，單是一件舊式做法的超薄多士，坊間絕迹。


「人地點稱呼你？個個叫我做阿雄，或者雄仔。」一頭金髮，白色背心透著螳螂紋身，鼻樑頂著眼鏡的男士，乍看帶點距離感，就是茶記老闆雄哥。初次報到，雄哥細心地向我推介，即使對餐牌毫不認識，吃的、喝的也都有目光以外的花款，簡單如鹹桔仔溝玉泉忌廉和西柚，頗為新奇。一個人走入陌生茶記，坦白講我也覺得錯愕，看到他對客人恭敬有禮，寒喧不止三兩句，甚至幾乎記得常客的名字，這種態度，除非吃慣吃熟，要不也沒有這個待遇吧。

「初初在觀塘廣場賣早餐，94年開始，98、99年就轉到這邊，繼續做到現在。以前早餐店賣三文治、公仔麵，多數主力做這些。」就如當年觀塘「早餐店」一樣，單賣幾款就夠糊口，見證昔日觀塘工廠區的蓬勃，只不過當工廠變身商廈，世代早已變換，舊時的味道似乎也隨著工廠遷移而消失。

雄哥在千禧年前搬到現址，繼續做著茶記，賣的食物也需多元化，當中不變的，仍是那塊薄多士。「依家就多了菜飯，煎河粉、煎米粉、或者更特別的多士，好似厚多士，我們叫做「魔鬼多士」，薄的就是「超薄多士」。」雄哥道：「這是以前的做法，小時候做的大排檔，那時候已經有這種多士，我所做的都是以前人們的口味。」

「薄多士要烘得脆脆地，中間刨開，搽些少奶油，出面加點『奶油砂』，即是煉奶、砂糖、華田粉。」舊的要做，但務求讓食客有新鮮感，雄哥也有研發新式做法。「以前多士要脆一點，薄一點，現在就要厚一點，口感更好。新式多士都是這樣烘，這樣開，不過夾多兩塊麵包入去，外面香脆，內裡軟腍，我們就給『魔鬼』的名字。」

數店中名物，還有煎米粉，注目度一樣高。「煎米粉是舊年才拿出來做，是家鄉食物，就如兩面黃，但我們不落糖，配上牛腩，炸蝦條，卻深受歡迎。」雄哥笑著說老實話：「這樣配那樣，那樣配這樣，看起來好像是新，實際也是舊的煮法來的。」

茶記，茶記，重點還是那杯茶，雄哥總說一切都是舊式做法，這兒的茶膽，奶茶和檸茶首先就要分開調配，還要「溝得好、時間和火候，唔好讓茶變老，卻又要有茶味，更要撞得好。那怎樣才是『過得好』？即是要過茶，即是當水撞落茶葉的時候，在茶袋裡濾水，這個動作叫『過茶』，手勢要做得好，那麼茶味就更香。」

沖茶之後還有秘訣，原當沖好茶膽之後，要將整壺茶放到雪櫃，雪過後茶味更易揮發出來，雄哥笑言：「好多老前輩都識，我都是跟人學而已。」只是舊時茶記的做法，所以那時候的茶檔旁邊總有雪櫃。

為什麼「薄多士開半」、「茶膽雪過夜」，一切看似尋常的「舊底」茶記做法，在香港幾近失傳，連雄哥也坦言未見過。無他的，就是怕麻煩，工驟多也快不到，與其做到精，倒不如做多幾個客。

世界在變，連食客口味也在變。「現在的食客很懂吃，比以前叻得多，所以我就要追近客人的要求去做。食客一將食物放入口，就知分別，不像以前吃飽就夠。那時候，食客發現總有一兩款食物好食，就可以日日都食。現在不同，再好食的東西都會停口。有時候又要為客人設想新口味，感覺就像和食客一起走，作為老闆，所以有時都幾頭痛。」
要知道這種沿著舊茶記的做法，總在不知不覺間消失，我不期望你會大讚味道怎樣怎樣，因為味覺從來都是主觀視點，要記得在香港經營任何餐廳，領著高昂的成本（索命的租金佔最大），小店端出來讓你吃到好吃的食物，也要學懂欣賞而非挑剔，要在光速城市中生存，談何容易？

海潮地址：觀塘成業街19-21 號成業工業大廈地下G6 號舖電話：2343 9160 營業時間：7:00am - 6:30pm（星期一至五）、7:00am - 4:30pm （星期六）備註：只招待工廠大廈員工