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文:MenClub William
POSTED ON 06 Nov 2017

廚房嘅世界,階級職位分明,尤其係Fine Dining嘅圈子,頭銜何其重要,廚房內擔任Executive Chef、Sous chef、Line Cook 唔同職位,究竟佢地嘅負責咩嘅工作呢?即刻同你嚟一個FineDine廚房職位全面解析。

Executive Chef 行政主廚

與其話係廚房最大嘅話事人,倒不如話成間餐廳就係圍繞主廚而建,通常都會成立自己團隊。喺Fine Dining嘅世界,Executive Chef 主要都係為餐廳創作菜單,管理廚房團隊,確保餐廳嘅出品水準。做得大廚,基本上都係經驗超豐富,創意技巧無一不精,不過當你認識個行政主廚,你就知道具備「壓到場」嘅氣場先係主廚特質。每個國家,大抵都離不開Grand chef、Chef manager、Head chef、Master chef 等等名稱。如果餐廳行政主廚太過上神枱,可能都會有個Chef de cuisine職位,實際掌控廚房。

Sous Chef 副主廚

廚房中第二把交椅,實際上職責都同Executive Chef 一樣,管理廚房運作。

Line Cook 二廚

要知道,Fine Dine廚房仔細將處理食材嘅每個程序徹底分工,係你中學讀Econ 時提及過 "division of labour" 嘅最佳體現,所以法文又有稱"Chef de Partie",例如煎Grill、炸Fry、焗Roast,醬料Sauté 、蔬菜Veggie、海鮮Fish、肉類Butcher等等,或者係邊度需要就去邊度嘅Roundsman,視乎餐廳之規模大小,可能每個位置都有Prep Chef,均屬最下層,準備食材嘅工作。

Chef Garde Manger 冷盤師傅/主廚
Line Cook之一,主要職責就係負責沙律、火腿、芝士等一切放在冷盤上的食物,喺酒店級別餐廳尤其常見,又有稱Pantry chef ,有部份仲要負責埋蔬菜雕刻嘅部份。

Pastry Chef 糕餅主廚

Line Cook之一,顧名思義就係處理Pastry 糕餅,負責一切甜品餐點。喺呢個甜品當道嘅世界,唔少喺Fine Dine餐廳出身嘅Pastry Chef, 當自己出嚟開一間甜品店,呢個資歷尤其重要,喺亞洲,Pastry Chef Janice Wong 嘅大名,你一定要識。

Dishwasher

唔好睇少「洗碗」呢個崗位呀,好多廚都係最初由呢個位開始,餐廳洗碗之重要,位置有若心肺。The World 50 Best Restaurant Noma,就將任職Dishwasher嘅Ali Sonko,升格為餐廳owner之一。(香港就唔使諗咁多,唔會發生啦,但有機會有$80/hr 嘅待遇囉)

如果你想一睹Fine Dining世界,你可以睇下呢段片,就由美國洛杉機嘅法國Fine Dine 餐廳Mélisse Sous chef 副主廚Joseph Johnson 講下點樣踏足呢個廚藝世界。由最初佢16歲走入廚房做洗碗,只係為咗份part time job,不過洗洗下就慢慢被廚師裝盤嘅技巧吸引,慢慢喺2星米芝蓮名廚Josiah Citrin身上進一步學到唔同嘅技巧,直至今日成為Sous chef 。
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