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POSTED ON 10 Jan 2018
綜觀世界廚壇,年過90的廚界大師,要數也沒多少個,最為人熟悉,應該就是日本「壽司之神」小野二郎先生,但我今日要介紹的名廚,在法國廚壇舉足輕重,大家今時今日吃的「酥皮湯」,就是出自他的創作,他的名字叫Paul Bocuse。

今年已 91 歲高齡的 Paul Bocuse,出生在法國的廚藝世家,有傳他的祖先在十八世紀時已當廚師,甚至做過拿破侖的御用大廚,他自小開始參與家族餐廳,傳承家砵。二戰後,他在巴黎與里昂餐廳學習,拜師於法國第一位獲得米芝蓮三星廚師的Fernand Point。1956 年回到家鄉幫忙父親經營餐廳,三年後父親過世,當年 32 歲的 Bocuse 正式接手家族事業,並改名為 L’Auberge Paul Bocuse。

接掌餐廳才一年時間,他就贏得米芝蓮一星,1962 年奪二星,於1965 年摘下第三顆星,他的餐廳自從改名為 L’Auberge du Pont de Collonges 之後,往後連續 50 年獲得米芝蓮三星,世上對他的稱頌和讚譽,尤其是對法國料理的傳承,地位一早已上神枱,甚至得到美國烹飪學院頒發「世紀主廚」之名銜,連老美對家都拍手讚好。

60、70 年代的法式料理,仍行著傳統尊貴的 "haute cuisine",當時所謂的Fine Dining,就是源自17世紀最繁瑣、最複雜、最細緻,只是上流貴族才吃到的宮廷式料理,而當時法國廚藝界就衍生一款"Nouvelle cuisine",即是「新式菜餚」,使用當季食材,減少烹飪時間,保留食物真味,結合地區風味,打破舊有烹飪原則,奠定近代法國菜框架。Paul Bocuse就是70年代,其中一位大力推行"Nouvelle cuisine"的表表者,甚至用微波爐烹調食物,當時來說走得極前。

講及Paul Bocuse的創新,不可不提 soupe aux truffes,這個被譽為總統級的黑松露酥皮湯,冠名Soupe V.G.E.,即前總統Valéry Giscard d'Estaing,(在餐廳單點需要 80歐元......),那一塊酥皮將碗湯完全改變,這道菜式更是酥皮湯的始祖。
Paul Bocuse不單在廚藝上得到了廣大的肯定,50年奪星的紀錄無出其右,他對培育法國料理的人才亦不為餘力,歷年與世界各地多間院校,聯合舉辦多個廚藝課程,專培養法國料理的人材,絕對可在法國美食界中名留青史。
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