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文:MenClub William
POSTED ON 23 Feb 2018

剛於中環開業的高級日本料理「FUMI」,供應的Omakase糅合傳統及現代風格,最特別之處就是定期邀來客席大廚坐鎮,第一炮就會請來東京銀座區知名的壽司店— 「鮨青木」的第二代傳人青木利勝 (Aoki Toshikatsu)來港,更曾於日本傳奇鮨店「與志乃」學藝多年,是壽司之神的同門師弟。今次有幸和主廚訪問,細訴作為壽司師傅的故事,一睹江戶前壽司的奧秘。

東京銀座區知名鮨店——「鮨青木」,一向傳承最正宗的「江戶前壽司」,只不過「江戶前壽司」,究竟是甚麼?

 

「所謂的江戶前壽司,本來是指在東京灣捕獲的魚類做成的壽司,壽司以鹽調味,選用新鮮的漁獲,就是江戶前壽司的特徵。」青木大廚解釋道。「江戶前壽司」可追溯至十九世紀,意即東京灣捕獲的海鮮製作而成的壽司,常見的食材包括鰻魚、大蛤、鯖魚、魷魚及蝦。

 

「最早期出現的壽司,只是生魚片與飯的配搭,其實逐漸發展,演化各具特徵的壽司流派,以江戶前壽司為例,飯粒會先用鹽等調味,就是它最大的特色。」

日本的職人文化,一生只專精一件事,問及青木大廚最初是怎樣接觸壽司,「我其實是壽司店的第二代,出生時父親已在鮨店工作。我從小就已經打算要繼承父親衣砵,這想法或者從幼稚園開始,我就已經決定要成為壽司職人。」青木大廚生於埼玉縣,自小便在製作壽司的氛圍中長大,年少時,他總會於假日主動到父親的餐廳幫手,仔細觀察大廚們的手藝,樂此不疲。長大後跟隨其父鑽研廚藝及於京橋名店「與志乃」中學師多年後,青木以29歲之齡,接替父親擔任「鮨青木」的主廚。

要達致登峰造極的壽司技法,刻苦的訓練是必要,從來也不是容易的事,單單一個手握飯糕的小動作,隨時花上年的時間鑽研。「製作江戶前壽司,其實有很多工作每天都要不斷重覆,為求達致完美。除此之外,還要跟據季節的食材,去調整鹽或酢的份量,或者講求握壽司的力度,都可能需要花上一年時間。這些都是很難掌握的技巧,最少要用一年時間去記著,這些都是修行的一環。」

「除日本傳統料理外,我也會親自到訪日本不同的地方,去參考其他鮨店的做法,再融合江戶前壽司的製法。」青木大廚學習壽司的過程辛苦不在話,不單要鑽研自己的手藝,更要開拓自己的視野,這才是真正突破自己界限,力臻完美的唯一方法。」

「江戶前壽司是用手製作的料理,所以師傅的手技,例如如何流暢地握壽司以至奉上壽司,動作漂亮的握壽司法,還要簡潔利落,一個專業的師傅是不會容許多餘重覆的動作,簡單捏一兩次就握出壽司,不讓客人等待,就是製作美味壽司的標準。」

FUMI

地址:香港中環德己立街30-36號蘭桂坊加州大廈六樓

電話:2328 3302

備註:主廚青木利勝將於三月擔任FUMI客席主廚



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