剛於中環開業的高級日本料理「FUMI」，供應的Omakase糅合傳統及現代風格，最特別之處就是定期邀來客席大廚坐鎮，第一炮就會請來東京銀座區知名的壽司店— 「鮨青木」的第二代傳人青木利勝 (Aoki Toshikatsu)來港，更曾於日本傳奇鮨店「與志乃」學藝多年，是壽司之神的同門師弟。今次有幸和主廚訪問，細訴作為壽司師傅的故事，一睹江戶前壽司的奧秘。

東京銀座區知名鮨店——「鮨青木」，一向傳承最正宗的「江戶前壽司」，只不過「江戶前壽司」，究竟是甚麼？

「所謂的江戶前壽司，本來是指在東京灣捕獲的魚類做成的壽司，壽司以鹽調味，選用新鮮的漁獲，就是江戶前壽司的特徵。」青木大廚解釋道。「江戶前壽司」可追溯至十九世紀，意即東京灣捕獲的海鮮製作而成的壽司，常見的食材包括鰻魚、大蛤、鯖魚、魷魚及蝦。

「最早期出現的壽司，只是生魚片與飯的配搭，其實逐漸發展，演化各具特徵的壽司流派，以江戶前壽司為例，飯粒會先用鹽等調味，就是它最大的特色。」

日本的職人文化，一生只專精一件事，問及青木大廚最初是怎樣接觸壽司，「我其實是壽司店的第二代，出生時父親已在鮨店工作。我從小就已經打算要繼承父親衣砵，這想法或者從幼稚園開始，我就已經決定要成為壽司職人。」青木大廚生於埼玉縣，自小便在製作壽司的氛圍中長大，年少時，他總會於假日主動到父親的餐廳幫手，仔細觀察大廚們的手藝，樂此不疲。長大後跟隨其父鑽研廚藝及於京橋名店「與志乃」中學師多年後，青木以29歲之齡，接替父親擔任「鮨青木」的主廚。

要達致登峰造極的壽司技法，刻苦的訓練是必要，從來也不是容易的事，單單一個手握飯糕的小動作，隨時花上年的時間鑽研。「製作江戶前壽司，其實有很多工作每天都要不斷重覆，為求達致完美。除此之外，還要跟據季節的食材，去調整鹽或酢的份量，或者講求握壽司的力度，都可能需要花上一年時間。這些都是很難掌握的技巧，最少要用一年時間去記著，這些都是修行的一環。」

「除日本傳統料理外，我也會親自到訪日本不同的地方，去參考其他鮨店的做法，再融合江戶前壽司的製法。」青木大廚學習壽司的過程辛苦不在話，不單要鑽研自己的手藝，更要開拓自己的視野，這才是真正突破自己界限，力臻完美的唯一方法。」

「江戶前壽司是用手製作的料理，所以師傅的手技，例如如何流暢地握壽司以至奉上壽司，動作漂亮的握壽司法，還要簡潔利落，一個專業的師傅是不會容許多餘重覆的動作，簡單捏一兩次就握出壽司，不讓客人等待，就是製作美味壽司的標準。」

FUMI

地址：香港中環德己立街30-36號蘭桂坊加州大廈六樓

電話：2328 3302

備註：主廚青木利勝將於三月擔任FUMI客席主廚