講起私房菜，可能大家都比較少接觸，呢種形式的食肆，廚師更講究食材、煮法，為預訂的客人提供訂製菜式，就如呢間位於跑馬地的天一閣，主打失傳古法菜。一道道菜式好似葵花斬肉、紅蟳金盞、香醉紅蟳等等，個個聞所未聞，但碟碟有段古。我地就找來天一閣的主理人Quincy，同大家介紹返！

「古法粵菜」到底是......

「『古法粵菜』，很多人都會覺得是用一些好舊式或者已失傳的方法，去做某些菜式。其實不然，而實質的做法，是嘗試做回以前的味道。在街上吃到的粵菜，餐廳會告訴你這是正宗的做法，但隨著年月變遷，即使同一做法，以當下的食材、環境等各樣因素都不能做回以前的味道。我所詮釋的『古法』，目標是重現當時的味道，而不是依樣葫蘆的做法去製作菜式。」

美食的考古

憑著上古食譜的數句文言，或藏書典藉的幾顆漢字，就能把菜式重現？Quincy和天哥對菜式的鑽研好比無師自通的創作，反覆配搭和驗証，單單是個「白玉紅蟳金盞」，香橙之選取，香料之配搭，還有煮焗的前後，每樣都極花時間，不過成品卻有保證。「以前的味道？的確無從考証，至今也沒有一種技術可以紀錄味道，我只能夠看完藏書或典藉，到創造依我理解過的味道，再作微調，大家試過之後，認為這是否一回事，就由客人決定。」

葵花斬肉

鋪頭其中一個招牌菜就是「葵花斬肉」，當年隋煬帝下江南，當時去到一個地方叫做葵花林，就叫御廚去做一道乎合意境的菜式。先將豬肉斬成肉糜，再用雞湯低溫煮一日以上，將之成為肉丸，為的只是不讓肉質變老，變得粗糙，因為肉丸一遇上高溫，一過熱，肉質自會變嚡，做法極之講究。

「葵花斬肉」出自南北朝《食經》上所記載的「跳丸炙」，做法不像我們所認知的中菜做法，更像現今西餐的Slow Cook（慢煮）的形式，肉質軟嫩，你極難想像肉丸的質感。嘉慶年間，詩人林蘭痴著的《邗江三首吟》更有讚頌此菜，詩云：『賓廚縷切已頻頻，團此葵花放手新。飽腹也應思向日，紛紛肉食爾何人。」』

白玉紅蟳金盞

乃是一道失傳的南宋名菜，紅蟳金盞的出處，不是來自食譜，而是在宋朝的詩詞中找出來。當年宋朝經濟富庶，文人雅士生活猶如嬉皮士，每日生活不外乎飲酒、談天和食，當中最奢侈的程度，甚至要『吃蟹而不見蟹』。

當時做法就將蟹放入一個橙裡面去煮，出自南宋進士林洪撰寫的食譜《山家清供》：

『橙用黃熟大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，用醋鹽供食，香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。』

香醉紅蟳

店中其中一款招牌菜式，同樣來自古食譜，雞油花雕蒸花蟹配陳村粉，指定要用菲律賓花蟹，陳村粉則堅持使用本地貨，配上新鮮雞油和陳年花雕清蒸，極考師父功力。

花蟹濃、鮮、香、醇，不過蒸煮過後不散的陳村粉，才是碟中隱藏主角。

天一閣
地址：跑馬地黃泥涌道63-65號安美大廈閣樓D舖

電話：2493 1133

備註：私房菜只接受預定套餐，套餐有幾款可選擇，亦可應客人要求，按入數、收費設計菜單，價錢由 $600/位起。