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文:MenClub William
POSTED ON 09 Nov 2017

秋風起,不止得三蛇肥,連蠔都變得,一逢在,英文中有”R”字母的月份(其實法文也是,9月Septembre、10月Octobre、11月Novembre、12月Decembre、1月Janvier、2月Fevrier、3月Mars、4月Avril),即9至4月,就是食蠔的季節。生蠔一向都奉為男士們的催情聖品,辜勿論功效與否,肥美生蠔「瀡」入口,感受鹹鮮甜美,咀嚼爽脆滑溜的不同質感,過後餘韻,才是我鍾情生蠔的原因。

在香港食生蠔,首選必不離Sheraton Oyster & Wine Bar 蠔酒吧,堪稱全港最多蠔,也是眾多酒店唯一一間以生蠔作主打的酒吧,皆因有著一位高人坐鎮,他就是擁有超過20年處理生蠔經驗的總廚Oscar Chow,人稱「蠔博士」。一講起蠔,Oscar 就好似「上咗鏈」,各家生蠔,來源產地,味道特性,滔滔不絕,當真博士級數,問及為甚麼是食蠔之秋,輕輕一句「蠔在冬天會儲肥自己抵禦寒冬,肉質也結實,所以在香港,冬天則吃北半球的蠔,夏天則要吃南半球的蠔。」

Oscar 更出版過一本生蠔手冊,圖解各個產地的生蠔,來源、味道、肉質、風味,盡在書中,不過只限有緣人才可以閱覽。

去到蠔酒吧,看到一片蠔海選擇,不難頭昏腦脹,Oscar說由最初蠔酒吧只有5-6款生蠔,到現在20-30款,20年日對夜對,對生蠔的一切完全瞭如指掌,讓他為大家上一堂生蠔入門班就最好不過,「生蠔的味道,最緊要就是看它養殖的地方,概括會有美國、法國、愛爾蘭、澳洲等地。」


含著鐵匙的「金屬味」

新手食蠔,味覺形容不外乎「鹹、甜、滑、爽」,還有食蠔時常遇上的「金屬味」、「海水味」,對於食蠔新手,究竟如何能夠精準描述?當然要請教「蠔博士」Oscar啦。「感覺好似你去游水,喝了一口海水,舌頭一開始有鹹味,喉嚨又有少少嗆,這就是「海水味」好重的感覺。」「而「金屬味」,感覺像含著鐵匙,放一會兒,會有一種金屬味道停留在舌頭上。「金屬味」的代表則屬Bélon 法國銅蠔。」

 

河養生蠔甜度足

「美國生蠔的特點就是甜味Fruity,質地較腍身,特別是來自美國西岸的蠔,因為西岸的蠔大部份都是養在河,或運河,包括著名Olympics River、Hood Canal,這些都是甜味豐富的生蠔。若是在東岸來的生蠔,海水味就會較重,例如Blue Point就是東岸出名的蠔種,海水味重、爽口、鹹味為主。」



「愛爾蘭生蠔,傳統的味道是Mild Sweet、 Mild Salty,味道較均衡,海水味不太重,不過現在又衍生一些多鹹味,重海水味的新品種。

Shigoku(美國)

來自美國西雅圖,品種較新,屬Kumamoto及Totten Virginica的混種,遺傳的體型較小,蠔殼較薄且圓,全年均產,肉質爽口,甜味略帶Fruity。



Harty(愛爾蘭)

傳統愛爾蘭蠔的味道是Mild Sweet  Mild Salty,但Harty屬愛爾蘭蠔中異類,傾向鹹鮮,是走入歐洲蠔領域的踏腳石,質感偏爽兼具「海水味」。

法國蠔贏在豐富層次

「法國蠔的變化更多,因為蠔養殖在河和海,先養在海,再養在河,如在Bélon River,一條蠔客們都耳熟能詳的河,又或者Marennes-Oléron,亦有一些會養在 Claires,一些處於鹹淡水交界的水池,例如Fine de Claire。」

 

「蠔的味道就更具層次,分別更大,首先會吃到鹹味,然後帶點甜味在最尾,若果養河的時間較長,蠔的甜味會更加豐富。」

Le Perle Noire(法國)

「黑珍珠」的大名,作為蠔客實知道,有「蠔后」之稱。產自法國西南部布列塔尼海岸,先在養殖區生長長達三年後,再移至貝隆河口海潮交會處熟成六個月。「海水味」行先,過後甜美,蠔肉厚身Creamy。

Geay(法國)

產自法國西部拉特朗布拉德La Tremblade,五代蠔農相傳,擁有百多年歷史,Geay先在愛爾蘭養殖,最後3個月在法國飼養,齊集愛爾蘭和法國蠔的特性,肉質肥美,可以用「Plump」形容,入口爽脆,濃烈海水味過後,有適度甜味。

Ancelin(法國)

來自法國南部地區的深海蠔種,蠔身修長,蠔殼呈珍珠白色,具備濃郁海水鹹鮮味,蠔客形容「 Salty Freshness」,層次豐富,蠔身爽滑彈牙,甘甜隨之而來,餘韻悠長。

Kor (韓國)

近年韓風盛行,連帶韓國生蠔也令人多加注意,本身韓國生蠔內銷多,不過作為蠔吧,當然要有,如這款Kor,鹹中帶豐富甜味,肉質爽脆,較脹身。


「另外仲有澳洲來的生蠔,主要產地是Adelaide,這些南澳蠔的特色就以海水味重、爽口、鹹味為主,最熱門的選擇當然是Coffin Bay、Smoky Bay,大多都是養海的生蠔、海水味自然重,肉質爽口,另外還有一款Tasmanian,小島水質乾淨,那邊的生蠔會養河和海,味道沒那麼重,反倒多一層甜味。」



聽罷一大輪解析,還是一頭霧水?不知道從何入手?Oscar笑說這是客人身處蠔酒吧的常見情況,他提議說:「第一樣當然是看自己喜歡甚麼味道,鹹味或甜味?Creamy或爽口?知道自己的味道取向,自然就容易揀啦。」


蠔酒吧 Oyster & Wine Bar
地址:香港喜來登酒店18樓
營業時間:6:30PM - 11:00PM(星期日至四);6:00PM - 11:00PM(星期五及六)
電話:2369 1111
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